鱼露脱腥效果比较研究.PDFVIP

2006年第10期 中 国 酿 造 研究报告 总第163期 · · 31 鱼露脱腥效果比较研究 邵 伟，熊 泽，仇 敏，王 栋 （三峡大学 化学与生命科学学院，湖北 宜昌443001） 摘 要：以鱼露的游离氨基酸、浑浊度和腥味值为指标，比较了β-环状糊精、活性炭和乳酸菌粉3种脱腥剂对鱼露的脱腥效果。结果表 明，用β-环状糊精和乳酸菌粉复合处理鱼露，即1%β-环状糊精40℃处理60min再用1%乳酸菌粉40℃处理60min有较好的脱腥效果。 关 键 词：鱼露；β-环状糊精；活性碳；乳酸菌粉；脱腥 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2006）10-0031-03 Comparativestudyondeodorizationoffishsauce SHAOWei，XIONGZe，QIUMin，WANGDong （CollegeofChemistryandLifeScience，ThreeGorgesUniversity，Yichang443001，China） Abstract:Thedeodorizationeffectsofβ-cyclodextrin，activecarbonandlactobacilluspowderonfishsaucewerecomparedusingthecontentof dissociativeaminoacid，turbidityanddeodorizationdegreeasassayparameters.Inthisstudy，thebestdeodorizationeffectwasobtainedwhen fishsaucewasdealtwith1%lactobacilluspowderat40℃for60minafterthetreatmentof1%β-cyclodextrinat40℃for60min. Keywords:fishsauce;β-cyclodextrin;activecarbon;lactobacilluspowder;deodorization [2] 鱼露是一种传统的调味品，它是以鱼为原料历经数 酸菌粉自制 。 月酿造而成的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶：为Sigma公司产品；β-环状 液，含有18种以上的氨基酸，其中7种是人体所必需的氨 糊精：为市售食品级；活性炭及其他所用试剂均为分析纯。 基酸，还含有人体新陈代谢所必需的微量元素，深受人 1.2主要仪器设备 们所喜爱。鱼露的鲜味主要来自氨基酸、呈味核苷酸、 多功能食品粉碎机，电子天平，台式离心机，超级恒 多肽、有机酸等，其所含氨基酸等成分比酱油原汁高得 温器，电热高压灭菌锅，分光光度计等。 [1] 多 。传统鱼露的生产一直沿袭天然发酵方法，虽呈味较 2方法 好，却有鱼腥味和腌制特有的不良气味及高盐度等缺点， 2.1鱼露酿造工艺[3] 且生产周期长。而我国淡水渔业资源丰富，利用高产、低 按照传统方法，将加工过的废弃淡水鱼下脚料洗净 值淡水鱼以及淡水鱼加工中的下脚料生产优质鱼露，不仅 粉碎，蒸煮15min后冷却至室温。按原料重量的0.2% 提供一条淡水鱼利用新途径，而且还解决了加工废弃物处 （w/w）加入复合蛋白酶（胰蛋白酶:木瓜蛋白酶为1:1）， 理的难题，提高了淡水鱼的经济价值。随着市场的扩大， 酶解2h后杀酶。并按原料重量的18%~22%（w/w）加入 如何应用现代生物工程的方法速酿鱼露并消除鱼腥 食盐