环保食肆工作坊食肆油烟排放处理.pdfVIP

環保食肆工作坊 環保食肆工作坊 食肆油煙排放處理 食肆油煙排放處理 曾國生 2009年5月14 日 稻苗學會願景 開拓知識領域 培訓營運管理人才 提升企業素質 強化管理專業能力 越棧 以越式湯底及河粉馳名全港的地 道連鎖專門店 現已超過十間分店遍佈全港 越式香料濃厚………. 越式香料濃厚………. 大家都可能嚐過“臭豆腐” 這種臭傳千里的民 間小食吧。 大概大家亦應不會忘記，於數年前，位於旺角 一處人流極多的一個賣臭豆腐的街頭小食檔， 生意好到不得了，但最終這個小食檔。 在生意最興旺的時候忽然結業，原因，就是 解決不到“臭”這個問題。 越棧曾有一段時期發生一樁事情， 跟這個小食檔所發生的問題如出一 徹 。 越棧一向以濃郁的地道越式招牌食品而 成名，其出品使用多類極濃厚的香料， 例如香茅、咖喱及牛骨等，用以烹調及 熬製湯底之類食物。 問題正出在: 這類香料在烹調過程中，會產生極濃烈 的氣味。 一般工場或廚房的抽氣系统衹將部份的油 份子及煙經過灑水系統或運水煙 的處理後被排出室外。 可惜， 這些被排出的氣體內含有濃烈的氣味份子 卻並沒有被除去 。 由於這類系統的排氣口多設於屋宇或商 場的後巷，甚至是人流密雜主要出入的 地方。 假若鄰近的商戶或住所的窗戶很不幸地 正對著這類型食肆的排氣口，相信任何 一位人士都難於接受時刻要忍受那股氣 味。 於是，被投訴的頻率非常高，對於一間食 肆，恐怕是經營者的噩夢，恁你費煞思量 ，始終也苦無良策。 結果可能衹有三個： 一 就是耗費鉅額金錢去改善系統，但無 經過測試，實效成疑，結果可能無助 改善污染情況，資源虛耗了，換來是 根本沒法改善睦鄰的關係。 二 大量的訴訟將會加劇業務的壓力和困 難，可能最終拖垮企業，對商譽構成 極之負面的影響。 三 是要修改配方來遷就，結果是犧牲了 食物的個性，品牌褪色導致客人流 失，結果也是一樣。 烹調煮食後所排放的氣體飽含油份粒子，及 嗆人的氣味，同時，以氣體作燃料的爐具， 由於燃燒後排出熾熱的的廢氣，亦是經由排 氣系統排出室外。 絕大部份食肆的廚房排氣口並非遠離建築 物，沒有流動空氣帶動著氣體，以致積累不 散，壞空氣瀰漫及積聚著於狹窄空間，導致 溫度飊升，剌鼻的氣味充斥著人流多的地 方，既不衛生，也令人生厭，嚴重的影響人 的呼吸系統。 以舊式的柴油(俗稱油渣)作燃料的爐具為例，由 於法例規定排氣管道的出口(俗稱烟囪)必須設高 於建築物的最高處(天台)二十米或以上。 雖然柴油燃燒後所產生的二氧化碳、雜質、塵粒 子數量絕對高於氣體及以電力作為燃料的爐具， 由於高度的關係，空氣產生對流作用，排出的廢 氣較容易被高空的氣流吹散及帶走。 可惜的是，現在的建築物的高度遠比6 ’ 70年代 興建的建築物高出極多，食肆的排氣管道根本沒 可能敷設在建築物外牆，而排氣口更不能達到最 高點，因此，一些具效益的排氣系统是必須的。 越棧深入問題的癥結 越棧深入問題的癥結 以科學性的思維，向先進科技方面入手 以科學性的思維，向先進科技方面入手 從外國的例案，及参考排氣系統製造商所提 從外國的例案，及参考排氣系統製造商所提 供的數據，了解必威体育精装版的技術，得出一些可供 供的數據，了解必威体育精装版的技術，得出一些可供 考慮的方案。 考慮的方案。 除了考慮昂貴及維修複雜的靜電排氣系統 除了考慮昂貴及維修複雜的靜電排氣系統 ，水濓式清洗排氣系統，新式運水煙罩等 ，水濓式清洗排氣系統，新式運水煙罩等 以及附加設備等等。經過分析及實際觀察 以及附加設備等等。經過分析及實際觀察 ，設定出一套比較有效，費用較亷、可靠 ，設定出一套比較有效，費用較亷、可靠 、耐用、檢修費用低、裝配簡單、有利改 、耐用、檢修費用低、裝配簡單、有利改 善環境的可行方案。 善環境的可行方案。 這是一套複合式排氣系统，符合以上嚴格條 這是一套複合式排氣系统，符合以上嚴格條 件，同時，由於複合式排氣設施會衰減排氣 件，同時，由於複合式排氣設施會衰減排氣 的能力，故精確的計算排氣量及鮮風量，食 的能力，故精確的計算排氣量及鮮風量，食