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咖啡基本知识培训教材 整理人:阿成 一. 咖啡的栽培历史 自古以来.咖啡多产于南北回归线之间. 巴西.哥伦比亚,和印尼.咖啡产量高居 全球第一,二.三.而两百年前这三个国家一棵咖啡树都没有.那咖啡树的载培是 如何开始的呢? 咖啡树原产于非洲东岸的衣索比亚高地.西元 525 年.衣索比亚人攻占叶门并 统治了50 年.因此把咖啡豆引进叶门,回教徒发觉咖啡豆具提神妙用.想尽办法 垄断市场.严禁生咖啡豆出口. 垄断两百年后.1600 年.印度一名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣,迷上咖 啡,偷偷把叶门的七颗生咖啡豆贴在肚皮上.走私生豆出境成功,种植于印度的 甘卓吉力山. 1616 年,荷兰人从叶门移植一株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败.因为气候寒冷, 经此教训.荷兰人 1658 年把树苗移往比较温暖的锡兰,1699 年又在爪哇试种成 功. 法国人看到荷兰人试种咖啡成功.分外眼红.首先移植印度咖啡树苗到法国南 部试种,下霜冻死.1714 年,阿姆斯特丹市长赠送给法王路易十四一株咖啡树. 路易十四如获至宝.为这株小树盖了一座暖房,1718 年.法国人将巴黎暖房培育 的树苗移植到非洲东部的波旁岛.结出的咖啡豆更小,因此被取名为波旁种.再 移为巴黎暖房,法国爱国军官认狄鲁克认为法国也可拥有自已的咖啡农庄,请 当局送他一棵树苗由他护送到加勒比海的属地马丁尼克岛栽培.遭到王室拒 绝,狄鲁克不死心.趁着月黑风高,潜进暖房偷走一棵树苗,狄鲁克费尽千幸万古, 终将咖啡树苗栽种成功,种咖啡的厚利也传遍加勒比海和中面美洲地区,海地, 古巴.牙买加的危地马拉,哥伦比亚和巴西相继投入咖啡树栽培业. 值得一提的是.法国在东非外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯尼亚,坦桑尼亚. 巴西和夏威夷可纳岛.有趣的是肯亚就位于阿拉比卡咖啡原产地衣索比亚的 南粼.一直到 1900 年才由英国传教士从波旁岛引进,也就是说咖啡绕地球一大 圈.又回到非洲. 这一路径可归纳为: 二.咖啡饮用的传播 咖啡早期是一种功能性饮品.是协助回教徒驱赶瞌睡虫,也是医生用药的配方,普 通老百姓不得饮用.一直到十五世纪后,咖啡才逐渐从宗教性饮料及医用转变为平 民化的饮料. 咖啡世俗化后.接着传抵欧洲,威尼期商人 1615 年最先从叶门进口烘焙好的咖啡 豆,欧洲人也视咖啡为提神花品.1650 年以后,欧洲人发现咖啡除疗效外,也兼具有 社交功能,咖啡逐渐走向世俗化. 在欧洲,英国首家咖啡馆是 1650 年黎巴嫩犹太人贾考柏在牛津大学开设的.后来 咖啡热潮很快席卷全英国,1700 年,伦敦的咖啡馆已超出两千家,所付租金居百业 之冠. 而意大利首家咖啡馆 1683 年在威尼斯开幕,CAFFE 很快成为交谊,聊天和美食的 代名词. 法国虽然也是一个酗咖啡的民族,但接纳咖啡馆的时间却比意大利和英国晚许 多.1689 年意大利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的法兰西斯喜剧院正对面开设普 罗柯布咖啡馆.这不但是巴黎首家咖啡馆,也是最经典的一家,没多久,法国演员,小 说作家,剧作家和音乐家不约而同在此聚会,喝咖啡聊文学,伏尔泰,卢梭,富兰克林 等名人,均曾光顾这家知名的咖啡馆. 而如今全世界最大咖啡消费国— 美国,则是因为十八世纪时,英国已改喝茶饮料, 并大量出口.美国人也随着祖国喝茶,然而,英国要提高美国进口茶叶的印花税,引 起老美的不满,愤而把英国茶叶倒入波士顿湾,英美正式决裂.美国志士呼吁老美 抛弃英国茶叶,改喝中南美洲盛产的咖啡,英国人好喝茶,美国人爱喝咖啡源自于 这段历史背景. 认识咖啡豆 咖啡豆生长于以赤道为中心.南北回归线 20 度的地区,年降雨量平均为 1500-2000 公厘,平均温度为 20 度,不会降霜的地区. 咖啡树有着近似茉莉的小白花.其果实由绿变黄,最后变成红色,咖啡豆正是它果 实里的种子.完全成熟的咖啡果实,我们可以称为咖啡樱桃,那鲜红的果肉已除掉 内果皮及银皮的青绿色果核的可称为咖啡浆果,咖啡的浆果在进行处理后,水分含 量从 65%降到 10-20%成为咖啡生豆. 接着生豆要进行烘焙,就是将生豆烘烤,而得出咖啡独特的色泽,(琥珀色)风味和芳 香. 咖啡品种主要分为阿拉比卡和罗布斯塔,阿拉比卡品种对温度及温度变化较为敏 感,且不