大豆低聚糖对类食品乳杆菌与安琪酵母联合发酵酸面团的影响.docVIP

大豆低聚糖对类食品乳杆菌４１２与安琪酵母联合发酵酸面团的影响 摘要：应用类食品乳杆菌４１２与安琪酵母菌联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中，大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将３０ｇ／ｋｇ大豆低聚糖加入面粉中，通过测定面团发酵力、 ｐＨ值、滴定酸度对比研究发现，添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖，蔗糖则优于葡萄糖。进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现，水苏糖能使发酵面团ｐＨ值降低最快，但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖；与大豆低聚糖复合物相比，低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能。综合上述结果，确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为３％。 关键词：大豆低聚糖；类食品乳杆菌４１２；安琪酵母；酸面团；发酵 Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｏｎ　ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｙ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐａｒａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ　４１２ｐｌｕｓ　Ａｎｑｉ ’ ｓｙｅａｓｔ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ａ　ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｓｔａｒｔｅｒ Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｄｅａｌｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｒｏｌｅｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｉｎ　ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎ－ ｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ　ｓｔａｒｔｅｄ　ｂｙ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐａｒａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ　４１２ａｎｄ　Ａｎｑｉ ’ ｓ　ｙｅａｓｔ　ａｓ ｍｉｘｅｄ　ｃｕｌｔｕｒｅｓ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｃｌｅａｒ　ｔｈａｔ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｐｐｌｉｅｄ　ａｓ　ａ　ｃａｒｂｏｎ　ｓｏｕｒｃｅ ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｇｒｏｗｔｈ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｗｏ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｍｅｄｉｕｍ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ ， ａｄｄｉｎｇ　３０ ｇ ／ ｋｇ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ， ｇｌｕｃｏｓｅ　ａｎｄ　ｓｕｃｒｏｓｅ　ａｒｅ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄ　ｔｏ　ｆｌｏｕｒ ， ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｒｏｌｅｓ ｉｎ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ　ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｔｈｅ　ｊｏｉｎｔｅｄ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ　ｗｅｒｅ　ｏｂ－ ｓｅｒｖｅｄ　ｂｙ　ｍｅａｓｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｂｉｌｉｔｙ ， ｐＨ ， ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ　ａｃｉｄｉｔｙ．Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ 　　　　　　　　　　　 收稿日期： ２０１３－０４－２０ 基金项目：国家高技术研究发展计划（ ８６３ ）（ ２００８ＡＡ１０Ｚ３３５ ）；国家高技术研究发展计划（ ８６３ ）（ ２０１２ＡＡ０２２１０８ ）；“十二 五”农村领域国家科技计划课题（ ２０１１ＢＡＤ２３Ｂ０４ ） ． 作者简介：刘 　 啸（ １９８６－ ），女，在读硕士生，研究方向：农产品加工及贮藏 ． 通讯作者：张柏林（ １９６３－ ），男，博士，教授，从事食品生物技术的研究 ．Ｅ－ｍａｉｌ ： ｚｈａｎｇｂｏｌｉｎ８８８＠１６３．ｃｏｍ．第 ６ 期 刘 　 啸等：大豆低聚糖对类食品乳杆菌 ４１２ 与安琪酵母联合发酵酸面团的影响 ７１ 　 　 　 ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｆａｖｏｒｅｄ　ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｅ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｄｉｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ｏｒ ｍｏｎｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ．Ｓｔａｃｈｙｏｓｅ　ａｎｄ　ｒａｆｆｉｎｏｓｅ　ａｒｅ　ｔｈｅ　ｔｗｏ　ｍａｉｎ　ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　ｍｅｒｉｔｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉ－ ｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ， ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｒｏｌｅｓ　ｉｎ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｄｏｕｇｈ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｌｓｏ　ｗｅｒｅ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｉｔ　ｗａｓ ｎｏｔｅｄ　ｔｈａｔ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｔａｃｈｙｏｓｅ　ｔｏ　ｆｌｏｕｒ　ｃａｕｓｅｄ　ｔｈｅ　ｌｏｗｅｓｔ　ｐＨ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ， ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｆｅｒ－ ｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ　ａｃｉｄｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ　ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｅｓｅ　ｏｆ ｔｈｅ　ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ　ｗｈｉｃｈ　ｗａｓ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒ