白兰地生产及品尝 The Technology Taste.ppt

白兰地工艺及品尝 The TechnologyTaste of Brandy Shandong Institute of Light Industry Nie Cong 洋酒—是指进口酒类的总称 它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……，不同酒精含量的酒水品种。 酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%～75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。 酒精度的表示 一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上『Vol』以示与重量计算之区分。 标签上酒精含量的表示法有两种： 1. 欧式百分比法：欧洲、日本等国，是以百分比或度来表示，如威士忌一般为40%Vol或43%Vol，白兰地为40%Vol，葡萄酒为12%~12.5%Vol。——酒精度百分比法 2.?美式proof 法：美国、加拿大是用proof 来表示。proof 之值等于百分比之两倍，如80proof=40%。——美式proof 法 以生产原料分为七大类 谷物酒 香料草药酒 水果酒 奶蛋酒 植物浆液酒 蜂蜜酒 混合酒 以饮用时机划分 餐前酒（开胃酒） 佐餐酒 餐后酒和特饮酒 以酒精含量的不同进行分类 低度酒 中度酒 高度酒 白兰地 Brandy 白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说白兰地，是指以葡萄为原料的白兰地。以其它水果酿成的白兰地，应冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。 葡萄经发酵蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，是原白兰地。 原白兰地必须经过橡木桶的长期陈酿，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。 白兰地应该具有金黄透明的颜色，并具有愉悦的芳香和柔软而协调的口味。 “生命之水” 白兰地是英文brandy的音译，它源于拉丁语Aguavitae，意思是：“生命之水”。用它作酒的命名有几种传说。 荷兰船长的故事 大约在十五世纪时荷兰有个船长，一次他往家乡运送葡萄酒，因路途遥远，船载重量有限，为了多装他将葡萄酒用蒸锅浓缩后使液体减少一半，到达目的地后再兑水，这样就可多运一倍的酒。出乎意料的是经过浓缩后的葡萄酒味道更为醇美，他觉得不必兑水了。 当地人把这种经过蒸锅浓缩后的葡萄酒叫白兰地，荷兰语的意思是：再浓缩过的葡萄酒。 十六世纪前后，荷兰就开始用葡萄酒再蒸馏的办法生产白兰地了。 意大利卫士-霍夫曼的故事 十五世纪在意大利有个卫士叫霍夫曼，他把自制的葡萄酒储存在木桶里。有一年发生战争，卫士赶忙把酒桶藏入地窖内，战争中卫士被敌军击毙，酒就无人知晓了。 10年后有人无意中发现了地窖中的这桶酒，由于陈年已久，酒已蒸发许多，剩下一半左右为金色、酒味醇厚，人们为了纪念死去的卫士为酒取名“白兰地”，意思是“生命之水”。 酿造白兰地的葡萄品种 生产好的白兰地，必须使用好的原料葡萄品种。 不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。 适合加工白兰地的葡萄品种，在浆果生理成熟时，应具有以下特点： 1．糖度较低 葡萄品种含糖较低，发酵成的白兰地原料葡萄酒的酒度也就低。 用这样的原酒蒸馏原白兰地，消耗的原酒数量要增多，相对需用鲜葡萄的数量要增多。 能够把较多的葡萄浆果中的芳香物质，集中到原白兰地中，提高品种香的典型性。 酿造白兰地的葡萄品种，在充分成熟期，糖度在120～180g／L为宜。 2．酸度较高 葡萄品种含有较高的滴定酸，用这样的葡萄做成的白兰地原料酒自然酸度也高。 酸的含量与蒸馏时酯的形成有密切关系，而这种酯是形成白兰地芳香的主要成分。 适合做白兰地的葡萄品种，达到生理成熟时，滴定酸含量不低于6g／L。 3.没有特殊的香味 适合做白兰地的葡萄品种，应该具有弱香和中性香，品种香不宜太突出。 如玫瑰香、黑狐香等具有特殊芳香的葡萄品种，不能作酿制白兰地的原料。 4. 高产抗病 高产抗病也是决定栽培的重要条件。酿造白兰地应选择高产抗病的白品种或浅红色的品种。 法国政府1936年5月15日的法令，列举了酿造白兰地的白葡萄品种，并规定白兰地如采用地区命名，必须遵守下述规定：主要原料白玉霓(Ugni Blanc)、白福儿(Folle Blanche)、鸽笼白(Colombard)应占全部葡萄品种的90％。目前这些葡萄品种在我国还没有大面积栽培，因此还不能用这些品种大量酿造白兰地。 在我国现有的条件下，适合酿造白兰地的葡萄品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。 张裕百年大酒窖 历时十一年建成的百年地下大酒窖,深7米,低于海平面1米多,窖内四季恒温,常年保持在11℃左右; 橡木桶从法国林茂山进口,几千个之多,有三个亚洲之冠的15吨大桶. 夏朗德式蒸溜锅 采用法国科涅克白兰地专用蒸馏设备,二次蒸馏方法. 第一次,急火蒸馏,得到粗馏原白兰地; 第