缪丽丽产t凤尾鱼罐头工厂设计方案.docVIP

一.课题设计的意义 水产品是人类食物重要的组成部分和优质的动物蛋白来源。水产品的种类很多，有鱼类、甲壳类、头足类、藻类及其制品等.由于鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，常有“海鲜”、“河鲜”之美称，深受人们的青睐。鱼、虾、贝类除蛋白质外，还富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和生物活性物质，对人类大脑发育、智力开发，提高人体免疫机能、防病能力和健康素质是不可缺乏的营养源。随着人们生活水平的日益提高，人们的饮食保健意识也日益增强，水产品因为含有高度不饱和脂肪酸而具有独特的保健作用，其市场需求不断扩大，水产品在提高我国人民健康素质中将越来越显示它的重要 水产品有冷冻水产品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜制品、鱼粉等水产加工品。我此次设计主产品是灌制品，鱼罐头不受季节影响可以长年生产。每年的7、8月是禁捕时期，意味着在这两个月里没有新鲜鱼可以打捞。在这两个月里主要以干制品为主。因为夏天气温比较高，如果以冷冻水产品为主的话不利于保藏。11.12月份因为季节冷的原因，所以新鲜鱼类比较少，这个季节又包含春节，春节因为考虑到顾客会选择水产品作为年货，所以在这两个季节里主要以冷冻水产品和鱼糜制品为主，这样既利于包装，又满足于需求。其余时间都是捕鱼的最佳时期，作为水产品加工厂，冷冻库是必不可少的，为了可持续发展，再根据每年的销量，可以大量收购。一旦收购后要有计划分配，一部分可以作为新鲜鱼销售，一部分要冷冻起来，作为灌制品、鱼糜制品、腌制品的原料。 二、建厂地点 希望把厂建在自己所在的城市-南通洋口港开发区。之所以选择此地方有以下几个优势： 1.原料来源：此厂的原料来源主要以洋口港资源为主，洋口港位于江苏省如东县海域的古长江入海口，地处强潮流海域，水道、沙洲方向一致，航道顺直，底质稳定，直通外海，贯通太平洋，南枕长江东临黄海，地处我国沿海沿江“T”型经济带交汇处。隔海与韩国、日本相望，隔江与上海及苏南相依随着苏通大桥建成通车、海洋铁路、疏港高速等外部集疏运体系加快建设以及长三角一体化和上海国际航运中心建设，特别是江苏沿海开发上升为国家战略鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。 鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121的高温高压下灭菌 5.2操作要点 5.2.1原料验收 凤尾鱼的大小要求全长在12cm以上， 鱼体无伤痕、不破裂, 鳞片保持光亮而不脱落，新鲜度达到一级或二级（新鲜度好或较好） 杜绝具有天然毒性的鱼贝类的混人。 5.2.2原料处理 原料、解冻（鲜鱼可省去此工序） 、 洗涤、去头及内脏、 洗涤、 沥干 5.2.3油炸 油炸的目的是通过美拉德反应和食品对油中挥发物质的吸附来改善食品的色、香和风味。每次鱼块的投人量约为锅内油量1/10， 油炸时间约2-3min, 呈金黄色或黄褐色时, 表示油炸完成。炸用油一般采用精练油, 可在油中添加少量允许使用的抗氧化剂(BHA等。 5.2.4调味 参考配方（kg）： 精盐2.5、、酱油75、、砂糖25、高粱酒7.5、黄酒25、、生姜5、桂皮0.19、陈皮0.19、月桂0.125、、茴香0.19、味精0.075、清水50。按配方准确称取生姜、桂皮、茴香、陈皮、月桂等, 加人适量的清水煮沸1.5-2h,捞去残渣,然后加人其他配料, 再煮沸5min, 冷却到50 ℃ 以下, 加酒, 最后用开水加足配方量 5.2.5装袋 装袋排气包装材料用聚醋/ 铝箔/聚烯烃三层结构的蒸煮袋, 规格(170*130) mm, 装袋量180-200g.装袋时容易混进空气, 使食品颜色褐变, 香气变异, 同时影响热杀菌时热传导速度, 且造成破袋现象, 因此需排除袋内空气。一般采用抽真空法,350-400mm便可达到要求。 5.2.6热熔封口 通过电加热及加压冷却使塑料膜之间熔融而密封, 最适宜热封温度180-200℃ , 压力0.294Ma,时间1s , 在此条件下的封口强度》7kg/20mm, 封口的宽度标准8-10mm 5.2.7杀菌 经杀菌后, 达到商业无菌的状态。凤尾鱼软罐头主要以固形物为主, 其传导方式主要为热传导,杀菌方程：10-35min/121℃，反压147kpa 5.2.8烘干 杀菌冷却后, 袋表面带有许多水珠, 可采用远红外灯管的烘干机代替人工烘干表面水珠以利于包装。 5.2.9包装 外包装用纸箱, 附有产品合格证。 六.物料衡算 原料处理 (739kg/h) 损失17% 油炸 (613kg/h) 损失44% 调味 (343kg/h) 加入调味料28% 装