_酸牛奶和牛奶的营养价值—修改后.doc.doc

鲜牛奶和酸牛奶营养功效比较 王凤英 摘要：牛奶是一种营养丰富、易于吸收的食品我们应遵循基本的饮食原则因人而异科学，增加优质蛋白和钙的摄入，提高民族牛奶营养价值牛奶是母牛产犊后从乳腺分泌出来的一种白色或稍带微黄色的不透明的胶体性液体，是人们日常生活中经常食用的一种食品。牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，其主要成分由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、无机盐等组成。普通牛奶的主要化学成分含量为：每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素A140国际单位，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克可供热量69千卡牛奶营养成分的组成并不固定，会随着奶牛的品种、饲养方法、泌乳期、年龄、季节、挤奶因素、加工方法等多种因素而变化。牛奶中对人体有益的营养成分主要包括乳蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素及水分。牛奶中的蛋白质包含了人体所需的全部的必需氨基酸，是对人体有益的全蛋白。乳蛋白质是牛奶的主要成分，其含量约为3.0%—3. 5%。乳蛋白质为非单一的蛋白质，其种类很多，主要的是酪蛋白( 约占乳蛋白质总量的80% )、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其它酶和免疫球蛋白，约占20% )。因此，牛奶常用作为肝病患者、胆囊疾病、高脂血症、糖尿病患者的饮食， 也是高尿酸血症和痛风患者的理想蛋白质来源，更是老年人良好的动物性蛋白质的来源。研究发现，牛奶中的酪蛋白有抑制癌细胞生长的作用。一些资料表明牛奶具有预防胃癌的作用。专家认为欧洲国家胃癌发病率比较低与当地居民以牛奶和乳制品为主食有密切关系。日本过去也是胃癌的重点高发区域，从上世纪50年代开始，日本人大力提倡喝牛奶，多吃乳制品后胃癌发病率明显的降低。也有报道认为，牛奶可以预防大肠癌。还有临床研究证实牛奶对消化性溃疡有良好的辅助治疗作用，因为牛奶中丰富的蛋白质可以有效地保护溃疡面，减少胃酸的刺激，避免溃疡面癌细胞生长。另外，牛奶中的多种免疫蛋白能有效增强人体的抗病能力和抗癌能力。牛奶中的蛋白质还具有解毒功能，当人们农药或重金属如汞、砷、铅中毒时，口服牛奶可使毒物沉淀，减少胃肠对毒物的吸收，减少毒物对人体的侵害。来源于牛乳酪蛋白的多肽具有很多的功能特性，如阿片活性、抑制血管紧张素转化酶活性、免疫调节活性、结合矿物质的活性、抗血栓活性、抑菌活性、促进双歧杆菌活性和抑制脂肪氧合酶活性等有动物实验证明，经过胰蛋白酶的水解作用后，牛乳胰蛋白酶水解液具有一定的非特异性免疫功能和促生长的功能这些牛奶中生物活性肽在体内生理条件下不会释放出来，但可以通过工业化生产的方式获得，并可添加到食品中，为保健食品的开发提供方向。综合上述，牛奶中的乳蛋白质除了为人体提供优质蛋白质以外，还有许多其他生物活性，对人体健康有很多的好处。牛奶中的糖类99.8%为乳糖其含量占牛奶成分的4.6%4.8%，还有极微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中的乳糖几乎全部呈溶解状态。乳糖具有调节胃酸的作用，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，还可促进钙的吸收，在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的生长，有助于肠道菌群调节，可促进肠中双岐杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、烟酸等，还有整肠、通便等作用。乳糖分解产生的半乳糖， 能够促进脑苷类物质和粘多糖类物质的合成， 故饮用牛奶可以健脑益智。乳糖在消化道内对粘膜刺激性小， 对治疗胃溃疡和十二指肠溃疡的患者也大有益处。普通牛奶中的脂肪含量约占2.8%-4.0%，主要为甘油三酯，包括人体所需的必需脂肪酸，这些脂肪以较小的微粒分散在乳浆中，故其消化率在95%以上，易于消化吸收，同时还含有大量脂溶性的维生素。牛奶中的类脂主要是三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，平均含量0.072-0.86%。而牛奶中胆固醇含量很低，约13mg/100ml，故高血脂及冠心病患者饮用时不必过分担心。 牛奶中的矿物质种类和数量比较丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫及锌、锰等。其中钙最重要，牛奶含钙量达120mg/100ml，是钙的良好来源。牛奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，钙磷比为1. 41，且牛奶中的维生素D和乳糖均有助于钙的吸收，使钙的吸收率较高。人体足够的钙摄入可以预防老年人的骨质疏松和儿童的佝偻病。铁的含量较低，为0.2mg/100ml，且吸收率也较低，应注意从其他食物中进行补充。 牛奶含有人体中所需的各种维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B族等，但其含量易受环境、饲料、季节等的影响。牛奶中维生素B较为丰富，尤其是维生素B2，180ug/100ml，且易于吸收。牛奶是一种碱性食物，有利于维持机体酸碱平衡，同时人们也认识到牛奶的很多保健功能，如镇静安神，提高免疫力，增强体质，延缓衰老，美容养颜，利于