厨房管理工作手册.docVIP

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2017-09-13 发布于江西
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厨房管理工作手册

丽江国际大酒店丽江国际大酒店规范规程文件 Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 发文部门：厨房文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签批人： PAGE - PAGE 6 - 标题文件编号页码 1 目录……………………………………………………… FB 4001-A…………1 2 部门概述………………………………………………… FB 4002-A…………3 3 组织机构图和岗位图厨房工作手册丽江厨房工作手册国际大酒店文件编号 FB4001-A 标题 1目录修改状态 0 页码 2/2 3.1 厨房组织机构图 ……………………………… FB 4003-A…………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… FB 4003-A…………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… FB 4004-A…………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… FB 4004-A…………5 4 沟通与协调 …………………………………………… FB 4005-A…………6 5 部门程序文件清单 …………………………………… FB 4006-A…………7 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… FB 4007-A…………8 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 ………………………………… FB 4201-A…………9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… FB 4202-A…………10 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… FB 4203-A…………11 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… FB 4204-A…………12 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… FB 4205-A…………13 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… FB 4206-A…………14 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… FB 4207-A…………15 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… FB 4208-A…………16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 …………………………… FB 4301-A…………17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… FB 4302-A…………18 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… FB 4303-A…………19 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… FB 4304-A…………20 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… FB 4305-A…………21 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… FB 4306-A…………22 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 …………………………… FB 4401-A…………23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… FB 4402-A…………24 9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… FB 4403-A…………25 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… FB 4404-A…………26 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… FB 4405-A…………27 9.6 夜茶出品控制规范 …………………………… FB 4406-A…………28 10 厨房管理制度厨房工