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飘香酱 2010-01-27 13:21 飘香酱的调制 1、 飘料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱150克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 秘制酱 做旺飘香鱼 2010-05-19 16:20 王占发（中）：擅长鲁菜、川菜，现任北京温馨园家常菜酒楼行政总厨。张永红（右）：现任温馨园副厨师长。 连伟（左）：现任温馨园主厨。 温馨园位于北京垡头市场，虽然店面不太大，却是垡头一带生意最旺的家常菜店。温馨园的老板宁波说:“许多回头客都很认可温馨园的家常菜，他们会穿越半个北京来吃饭。” 破解一款酱 请了四中医温馨园在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天，北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火，每天流水4-5万，其秘制酱香味很足，微带辣口，非常地道。总厨王占发慕名前去考察，并带回几份酱。王总厨品尝发现，这款酱里明显含多种香料和药料，但具体是什么料自己又拿不准，所以他们就将酱分成四份，找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料，这些料味道各异，有的甚至略带苦味，但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果，王师傅又结合自己的理解，增加了调卤水常用的罗汉果，不断搭配各种酱料试验，终于做出了这款“秘制酱”。酱料试制成功后王师傅并没用它来做鸡煲，因为鸡煲已经是人家的特色了，就算能做出口味上佳的鸡煲，仍然是一款山寨版，所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”，口味香辣鲜嫩，推出一个月就成了温馨园的特色菜，吸引了大批顾客。 秘制酱的制作配料:海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。 味型:咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。 飘香鱼 该菜品详细做法请点此查看 老员工工资年年涨温馨园有好几位大厨在此已经工作10年左右了，骨干人员很稳定。王总厨说，厨师是一个饭店的核心技术人员，没有稳定的队伍就没有稳定的出品。老员工们除了有工龄工资之外，每年还有一次考核，考烹调技术、安全知识、食品卫生知识等，只要合格，工资就可以涨100-300元，上不封顶，老员工只要一直在这里工作，他的工资可以随年数一直上涨，这是很有吸引力的一项措施。副厨师长在这里工作9年了，最开始是一名砧板，后来成为炒锅，再提升为副厨师长，他的工资也由600元涨到了4500元。总经理宁波说：“培养一批老员工不容易，他们从饭店开业就在这里工作，是有贡献的，因此只要他们愿意在这里工作，并且有效地工作，工资可以一直上涨。这样员工会对饭店更有感情，会真心实意地替老板着想。” 上帝给他留了一扇窗 温馨园的人员管理也很人性化。几年前来了一位应聘者，他身体有一点缺陷，脖子不能自由转动，无法胜任炒菜的工作。但是看他忠厚老实肯吃苦，再加上求职心切，王总厨就留下了他。刚开始让他做初加工工作，但是工作效率很慢。后来王总厨发现，烤鸭师傅的活很单纯，节奏也慢，于是就让他去做烤鸭。也许上帝给你关闭了所有的门，但是总会给你留一扇窗，谁知这个厨师对烤鸭很有天分，看了不久就能独立操作了。又锻炼了几年，他做的烤鸭成了温馨园的一大特色：皮脆肉嫩，颜色金黄。明明是一样的操作方法，别人烤出来就不如他烤的香脆。有一位台北来的客人吃完烤鸭之后非要见烤鸭师傅不可，并要付给他小费，和他合影留念。从一名求职屡屡失败的人到现在成为远近闻名的烤鸭师傅，他对温馨园的感情可想而知。 章鱼炒杂菌?? 该菜品详细做法请点此查看 柳菇香腰鳝 该菜品详细做法请点此查看 炒酱的手法是从鲁菜中的甜酱菜改良而来的，鲁菜厨师经常将甜酱加汤稀释，熬匀后下料翻炒，然后勾芡。王师傅也使用甜面酱，但不勾芡，而是先将酱顺同一方向搅动、炒到上劲并成一团，然后再用料酒略加稀释，下料裹匀酱汁，