第1章 食品腐败变质的因素和其控制.pdfVIP

1章 食品的腐败变质及其控制 食品变质的原因 食品保藏方法的分类 栅栏技术简介 食品的保质期 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1 食品腐败变质的主要因素及其特性 外来因素: （生物学因素） 内在因素: 食品自身的酶及各种理化作用。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1.1 生物学因素 1.1.1 微生物 主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 ⑴微生物引起食品变质的特点 细菌 霉菌 酵母 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 细菌 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 霉菌 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 酵母 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 变质现象 食品成分特点 细菌 腐败 蛋白质、氨基酸 霉菌 长霉 淀粉和糖 酵母 发酵 糖 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH：耐酸性 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 氧气 好氧菌 产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌 葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌 肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 水分：耐旱性 食品成分 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 温度：耐热性 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1.1.2 害虫、病虫害和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 啮齿动物 对食品危害最大的是老鼠。 1.2化学因素 1.2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、 质地的变劣。 酶活：与pH、温度、Aw有关 （氧化酶、脂酶、果胶酶） PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 1.2.2 非酶作用