1造成食源性疾病的病毒.ppt

第一节引起常见食源性疾病的病毒 当前对病毒的了解相对较少,为什么? 当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三： 一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基 进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要 原因；其二是在食品中的数量少，必须用提取和浓 缩的方法，但其回收率低，大约为50%；三是有些 食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。 综述 人们对于疾病爆发蔓延之根源的认知与验证日益增加 循环路径：人类-食品-人类 在公共餐饮业界尤为突出（主导性？）！ 普遍较低的最小感染量（简称 MID） 病毒在食品中并不进行复制 其在食品中的总量不增反减 传染的概率取决于： 滤过性毒菌的稳定型 污染的程度 加工处理工艺 最小感染量（MID） 宿主的易感性 食品中常见传染性病毒 A 型肝炎病毒 诺沃克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 A 型肝炎病毒 潜伏期 （持续时间) 主要症状 典型食物 15-50天15 - 50 (数周至数月 ) 发烧，虚弱，恶心，身体不适，时常伴随有黄疸症状 生鲜的或烧煮不彻底的甲壳类食物，三明治，色拉，等等。 诺沃克因子（肠型流感的致病因子）类病毒 潜伏期 （持续时间） 主要症状 典型食物 1 - 2 天 ( 1 - 2 天 ) 恶心，呕吐，腹泻，疼痛，头痛，低烧 生鲜的或烧煮不彻底的甲壳类食物，三明治，色拉，等等. 轮状病毒（一种致婴儿或新生畜肠胃炎的病毒） 潜伏期 ( 持续时间 ) 主要症状 典型食物 1 - 3 天 ( 4 - 6 天) 腹泻，尤其是婴儿与幼儿 未经烧煮或处理不当的食物 患者携带的病毒数量 每毫升大便中的病毒数量: 轮状病毒 最高 1011 Astrovirus 最高 108 SRSV 最高 107 耐受性 对以下几个因素具有高耐受性 pH 热 (轮状病毒于 60°C受热３０分钟仍能存活) 氯及其它 抗感染剂 预防措施 良好的个人卫生状况 洗手 戴手套 患有肠胃炎个体远离生产区 如有下列情况存在，控制措施将不会生效: 最小感染量（ MID）较低 具有潜在的临床感染性 潜伏期和恢复期病毒携带者 口蹄疫病毒 急性热性高度接触性传染病，主要侵害偶 蹄兽，偶见于人和其它动物。有强烈的传 染性。 人的口蹄疫 猪水疱病毒 猪瘟病毒 疯牛病病毒(BSE) 传播性海绵体脑病（TSE） 朊蛋白 较强的抵抗力 —— 干热 160 ℃/24小时 360℃/1小时 —— 10%福尔马林 ——25，000放射剂量 ——5%次氯酸钠处理1小时以上 ——1 mol/L的氢氧化钠处理1小时以上 牛海绵体脑病(BSE) 原因 不断接触羊瘙痒病类因子 相关因素 集中饲养 载体 肉及骨类饲料 因为 提供的方式在变化 英国变异性克雅氏病 脊髓灰质炎病毒 禽流感 病原学特性： 禽流感病毒至今从世界各地分离到的有八十多种，其性质基本相似。病毒粒子呈杆状或球状，直径约80～120nm。病毒对热的抵抗力较低，60℃ l0min，70℃ 2min即可致致死，普通消毒剂能很快将其杀死。低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。 禽流感病毒的分类 禽流感病毒一般有两种型式，包括高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1，另外一种形式是低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。 禽流感病毒究竟源自哪里？ 专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研 究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒 最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟 南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。 德国新发现一只死于禽流感的猫 The end！ 猪水疱病毒 猪瘟病毒 疯牛病病毒 脊髓灰质炎病毒 禽流感病毒 A型肝炎 Hepatitis A virus 50 nm 病毒性肠胃炎 Norovirus 50 nm 病毒性肠胃炎 诊断 主要感染方式 非诊断 流行病学调查 + 在大便中检出 检测方法 电子显微镜 （最低检出量为106 每毫升） 免疫学方法 分子学方法（最低为10-100每毫升） Giardia lamblia cyst 1 ?m Toxoplasma gondii tissue cyst 朊粒 – 传染性蛋白因子的三维结构 Variant CJD BSE * * *