热风与热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及 品质的影响 李斌 1 1 1,2 2 2 1 ，赵悦 ，毕金峰 ，陈芹芹 ，易建勇 ，毕延娣 （1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866） （2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 摘要：为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化，对草莓实施均匀试验，研究不同干燥温度、真 空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响，并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到：草莓热 风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率 60%，闪蒸温度90 ℃、停滞时间 15 min、闪蒸压力差0.10 MPa ，真空干燥 温度 70 ℃(60 min)~60 ℃(40 min)，总干燥时间255 min；温度对草莓热风干燥影响较为显著，其最优工艺条件为干燥温度70 ℃，干 -2 燥时间360 min。两种最优工艺条件相比，草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳，硬度低(为2323.65N) ，Vc 含量较高，达到339.38×10 mg/g DW ，Pg-3-Glu 和Cy-3-Glu 的保留率也远远大于单一热风干燥，分别是热风干燥含量的2.5 倍和2.2 倍；且干燥产品色相值为24.66 ， 色泽好，干燥时间短。 关键词：热风干燥；脉动压差闪蒸干燥；草莓；层次分析法 文章篇号：1673-9078(2016)12-204-210 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.032 Effect of Hot Air Drying and Hot Air-pulsed Sudden Decompression Flash Drying on the Color and Quality of Strawberries 1 1 1,2 2 2 1 LI Bin , ZHAO Yue , BI Jin-feng , CHEN Qin-qin , YI Jian-yong , BI Yan-di (1.College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) (2. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-products Processing,