直投式乳酸菌发酵剂应用发展前景.docVIP

直投式乳酸菌发酵剂的研究及应用 徐丹丹 浙江万里学院 食品科学091 2009016443 摘要：活性直投式乳酸菌发酵剂是指为生产发酵食品而制备的一种活性干燥乳酸菌，并将其浓缩为体积微小、含菌量高、活力较强的冻干培养物。本文综述了直投式乳酸菌发酵剂在酸奶加工、泡菜加工、橄榄菜加工中的应用，同时关于一种新型发酵剂—浓缩型直投式乳酸发酵剂的探讨。 关键词：乳酸；发酵剂；直投式乳酸菌发酵剂；酸奶；泡菜；橄榄菜 乳酸菌是益于人体健康的益生菌，主要存在于人体肠道，当达到一定数量时，它能改善或调节肠道微生物菌群的平衡，乳酸菌的代谢产物能降低肠道内的p H值，抑制肠道中的腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有助于帮助消化、防止便秘，防止细胞老化，增强机体免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成等[1]。 在食品向天然型、功能型发展的今天，乳酸菌制品正越来越受到人们的重视, 这就对乳酸菌发酵剂的品质、种类提出新的要求。目前，传统的乳酸菌发酵剂由于存在种种弊端逐渐被遗弃，取而代之的将是一次性直投式粉末发酵剂。此类发酵剂具有活力高、体积小、携带使用方便的特点，不仅可以直接用于生产发酵乳制品，也可以作为食品添加剂使用或直接食用 ，省去扩大培养的复杂操作过程，从而简化产品生产工艺，有利于保持产品质量的稳定，防止菌种的退化和污染。 1. 直投式酸奶发酵剂 近年来, 人们对发酵乳制品有了越来越多的认识, 酸奶产量正以平均每年25%的速度增长,这对酸奶发酵剂的品质、特性、种类提出了新的要求。目前我国酸奶发酵剂的制备大都是多次传代, 在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化, 而且菌种活力不易掌握, 造成产品质量不稳定, 生产效率低, 阻碍了酸奶产业的发展。而国外广泛采用的直投式发酵剂则可避免以上现象的发生, 直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷, 必然要成为酸奶生产的最佳选择[2]。因此, 发酵剂的产业化生产将成为必然趋势, 具有不可估量的前景。 酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数11的比例混合，接种在特定增菌培养液液中进行发酵培养，并滴加10-20％的氢氧化钠溶液控制增菌过程的pH值保持在5.8-6.1，在41.5～43的温度下发酵培养4-5小时；对发酵液进行离心处理，得到离心沉淀物，在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合后进行冻干前预冷处理6-12小时；最后真空冷冻干燥，并采用充氮包装制成产品。采用本发明的方法制成的产品按0.003-0.005％的量接种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，经3.5小时发酵，乳凝固并产酸70°T，并且组织状态、风味良好，可以作为优质的直投式发酵剂。 　S-1、嗜热链球菌G1208的高密度细胞培养条件, 低温真空冷冻干燥中抗冷冻保护剂的选择等进行了研究。结果发现, 德氏乳杆菌保加利亚乳杆菌亚种S-1 在改良MRS培养基中的最佳培养条件为: 培养温度43℃,起始pH 值6.0, 最高活菌数为1.2×109cfu/m L; 采用3% 蔗糖+ 3% 海藻糖+ 10% β-环糊精+ 10% 甘油+ 1% 酵母膏+ 10% 脱脂奶作为冻干保护剂,经低温冷冻干燥后, 存活率40.8% 。嗜热链球菌G1208的最佳培养条件为: 培养温度37℃, 起始pH 值7.0, 对培养基配方进行优化后,最高活菌数为1.7×109cfu/m L; 采用3% 海藻糖+ 1% 酵母膏+ 10% 脱脂奶作为保护剂经低温冷冻干燥后, 存活率可达96% [6]。 2. 直投式乳酸菌发酵剂在泡菜制作中的应用 乳酸菌利用可发酵性糖，产生乳酸，乳酸本身酸味柔和。乳酸菌除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的香味物质。由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使乳酸发酵食品具有其独特的风味，四川泡菜为其典型代表。在泡菜的发酵过程中存在多种乳酸菌的作用，乳酸发酵贯穿于整个发酵泡制过程。利用泡菜中含菌量极高的植物乳杆菌、短乳杆菌等的相互协调作用，在特殊的环境中发生复杂的生物化学变化，赋予泡菜特殊的风味。和自然发酵相比，使用冻干乳酸菌发酵剂可以稳定产品质量，缩短生产周期，通过添加二种或多种乳酸菌制成的发酵剂，在一定条件下发酵，既赋予泡菜特有的风味，又缩短了发酵时间[7]。 泡菜是我国蔬菜加工的传统食品，深受广大消费者的喜爱。但长期以来，由于依靠自然发酵生