农产加工.docVIP

第七章　農產加工 壹、習題解答 1.　試述農產加工的意義？ 　答：用農產品、畜產品或水產品作原料，加以物理的、化學的或生物的處理原料，改變或不改變其形狀、性質，防止腐敗，便予貯藏，延長應用時間，並改良原料之品質與風味，以改善品質增加價值操作的方法，稱為『農產加工』。 2.　農產加工的原理有哪些，各為何？試分述之。 　答：(1)罐裝與瓶裝：罐裝物（又名罐頭）及瓶裝物，乃將原料經適當的處理，裝於罐內（或瓶內）經脫氣密封後，加熱殺菌，使成有貯藏性之食物。依此原理製造之主要過程依序為：裝填→脫氣→封蓋→殺菌。 　　　(2)冷藏與冷凍：利用低溫可使微生物新陳代謝減弱，不利微生物發育，因此可抑制微生物之活動與繁殖，並延緩食品之化學變化，以達貯藏之目的。植物性食品，低溫可延緩酵素作用，置於冷藏庫可使食品不易腐敗而達到貯藏的。 　　　(3)乾燥與脫水： 水為微生物發育生存之必要條件，將食品乾燥至抗力最強的黴菌所不能生長的水分，必可達貯藏防腐之目的。另一種除去產品水分的方法稱為脫水，除去食品中多餘的水分，而不損壞其細胞構造及不損及價值，即利用人工加熱方法使果蔬在嚴密控制的溫度、濕度與風速之情況下移去水分的工作 　　　(4)糖漬與鹽漬：鹽與糖為最普遍而常用的防腐劑，以食鹽醃漬食品的保藏時，乃利用食鹽的滲透壓具有的脫水作用，使微生物無法生存。 　　　(5)發酵：利用微生物分泌之酵素，使有機化合物發生氧化、還原或分解、合成之反應者，均可稱之為發酵，其中之有機化合物主要為碳水化合物。 　　　(6)燻製：燻製為自古以來常用的食品保藏方法之一，例如醃製過的魚、肉，在乾燥的同時進行燻煙，煙中有防腐性成份附著於食品表面，因而食品得以保藏。 3.　罐藏食品在封罐前必須脫氣，其目的為何？ 　答：罐藏食品在封罐前，除去空隙中、(3)防止罐內微生物繁殖;(4)防止罐頭內壁腐蝕；(5)防止罐內食物色澤、香氣、味道之劣變等(6)罐頭如腐敗膨脹時易發現等諸多優點。 4.　簡述食品加工製造所使用一般操作方法？ 　答：農產加工之一般操作方法有： 　　　(1)化學方法：又稱單元程序，， C6H12O6＋酵母 2C2H5OH＋2CO2 　　　(2)醋酸發酵：酒精在空氣充足之處，受『醋酸菌』所分泌氧化酵素之作用，生成醋酸。其反應式如下： 　　　　　　　　 醋酸菌 CH3CH2OH＋O2 CH3COOH＋H2O 　　　(3)乳酸發酵：醣類在缺乏空氣之狀態下，受『乳酸菌』所分泌酵素之作用，則生成乳酸。乳酸發酵可應用於酸味食品之製造如優酪乳、酸菜，其反應式如下： 　　　　　　 乳酸菌 　 C6H12O6 2CH3?CH(OH)COOH（或C3H6O3） 　　　(4)酪酸發酵：酪酸菌所分泌之酵素在缺乏空氣之狀態下，把醣類分解為酪酸。其反應式如下： 　　　　　　　　 酪酸菌 C6H12O6 C3H7COOH＋2CO2＋2H2 　　　(5)檸檬酸發酵：醣類在氧氣充足之情形下，經『麴菌』作用產生檸檬酸，其反應式如下： 麴菌 　3C6H12O6＋9O2 C6H8O7＋6CO2＋10H2O 　　　(6)草酸發酵醣類在，經『黴菌』作用生成草酸，其反應式如下： 黴菌 　C6H12O6＋5O2 2(COOH)2＋2CO2＋4H2O　 6.　製作蛋糕時所需的原料為何？蛋糕的種類為何？ 　答：甲、製作蛋糕時所需的原料原料： 　　　　蛋糕之麵粉原料應使用低筋粉，鹽之用量為麵粉的2~3%，食鹽可調整蛋糕之甜味，可使蛋糕增加蛋白之韌性及白度。蛋糕之原料當麵粉、砂糖、蛋三者用量相等時則製品之質地較重；麵粉及砂糖用量較少時則質地較輕。 　　　乙、蛋糕之種類 　　　　(1)麵糊類：主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶為基本組織，其特點油脂成份含量高，如魔鬼、布丁等蛋糕。 　　　　(2)乳沫類：以麵粉、糖及少量奶水作為此蛋糕之一部份組織外，其主要原料為蛋。 　　　　　(蛋白類：此蛋糕以蛋白為基本組織及膨大之原料，其特點為不含任何油質，如天使蛋糕。 　　　　　(海綿類：其特點蛋用量較大，可加流質油，如海綿蛋糕、長崎蛋糕等。 　　　　(3)戚風類：兼具有麵糊類與乳沫類之優點，如香草戚風蛋糕。 7.　試比較醃漬物與蜜餞類兩種加工品在製作上之差異？ 　答：醃漬物是利用蔬果或果實，用鹽或加入香料、調味料等再加工的製品。而蜜餞是以高濃度的糖液來保存果實的一種方法，使其保存固有色澤及香味；除了原料不同之