营养与膳食食物的营养价值.ppt

* * * 奶 类 奶制品的营养价值 2、奶粉 将消毒后的鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 奶 类 奶制品的营养价值 。 浓缩 喷雾干燥或 热滚筒法脱水 全脂奶粉 浓缩 脱脂 喷雾干燥或 热滚筒法脱水 脱脂奶粉 含脂肪量仅为1.3% 一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。 奶 类 奶制品的营养价值 调制奶粉又称作“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿生理特点和需要。 3、酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸菌发酵而成。更易消化吸收。（乳糖减少）适合各种人群食用，尤其是消化功能不良的婴幼儿、老年人和乳糖不耐症者。 4、炼乳 是浓缩奶的一种。分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用，甜炼乳不适合婴儿食用。 奶 类 奶制品的营养价值 各种蛋的结构和营养价值基本相似，主要提供高营养价值的蛋白质 蛋 类 蛋 类 蛋的结构 50g 蛋 类 蛋的结构 蛋清 占可食部2/3 占总重57% 主要是蛋白质，生物价95以上（最高），最理想的优质蛋白质 核黄素的良好来源 蛋黄占可食部1/3 占总重32% 钙、磷、铁等矿物质和维生素 磷脂较多、胆固醇含量较高 蛋壳 占总重11% 蛋 类 加工 烹饪的影响 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可影响生物素的吸收，抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，因此不能生食鸡蛋 一般的加工方法对除了维生素B以外的营养成分影响不大 发酵调味品 以谷类和豆类为原料 酱腌菜类 包括糖渍、糖蒜渍、酱渍……各类制品 香辛料类 以天然香料植物为原料制成的产品 辣椒制品、胡椒制品 复合调味品类 按用途可分为：开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类 其他调料品 各种食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入 的化学合成或天然物质。包括味精、柠檬酸、甜味剂、酵母、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等等。 调味品及其他食物的营养价值 调味品的分类（6类） 调味品 营养价值 一 酒 发酵酒、蒸馏酒、配制酒（了解各类酒的营养成分） 酒、茶叶 营养价值 茶叶 红、绿、白、黄、黑、乌龙、再加工茶 “ 秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀； 夏季饮绿茶，清热去火” 本节回顾 课堂讨论 课后作业 作 业 1、食物的营养价值的概念 2、如何评定食物的营养价值？ 3、本节课讲了哪几类植物性食物？ 哪几类动物性食物？ 4、谷类、豆类、蛋类最主要提供的是哪样营养素 * * * 各种谷类种子除大小形态不一之外，基本结构相似。以小麦为例介绍。 2、糊粉层：此层营养素含量相对较高，但加工时易与谷皮同时脱落。 3、胚乳：脂肪、矿物质和粗纤维很少。 4、胚芽：加工时易与胚乳分离而损失。 * 2、糖类：直链淀粉使血糖升高的幅度较小，支链淀粉则相反。除淀粉外，谷类中还含有较多的膳食纤维。 3、脂肪：脂肪含量低，只要集中在糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸能够降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化。 4、维生素：是B族维生素的重要来源。玉米中的尼克酸 * * * 1、抗营养因素：是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良反应的物质。从某种意义上讲这些抗营养因子的存在是植物的一种自我保护机制,它在防止自身组织降解、生长调控、抗虫害等方面起着重要的调控保护作用。 * * * * 蔬菜煮3-10Min,维生素可损失5%-30% 水果制品：果脯，罐头、果汁 * * 维生素：内脏含量比肌肉中多，肝脏含量最为丰富，尤其是维生素A和维生素B2 * * * * * * 食物的营养价值 食物的营养价值 种 类 含 量 质 量 指某种食物中所含有营养素和热能能满足人体营养需要的程度 调味品及其他食品 植物性食物的营养价值 谷类、豆类、蔬菜、水果 1 动物性食物的营养价值 畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类 2 3 目录 植物性食物的营养价值 主要有大米、小麦、玉米、高粱等 每天膳食中55%-65%的热能都来源于此 谷 类 谷 类 结构和营养素分布 谷皮 胚芽 纤维素 半纤维素 一定量的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 较多的蛋白质、脂肪 丰富的B族维生素、矿物质 最多的淀粉 蛋白质含量居第二 富含脂肪、蛋白质 矿物