第五章-第一节食品的腌制保藏pdf (476 mb).pdf

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理 第四节 半干半湿食品 第一节 食品的腌渍保藏 概述 腌渍（Pickling)保藏就是让腌制剂（如盐、糖等）进入到食品组织 内部来达到延长保藏期目的的一种方法，腌渍又称为腌制； 历史悠久 早在南北朝时期的 《齐民要术》一书中就记载了许多不 同酱菜制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现 今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时 期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记 载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 现状与发展 腌制是早期保存食品的一种非常有效的方法。现今，已从简单的保存手 段转变为独特风味食品的加工和保藏技术。 腌制食品这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财 富的一部分。我国酱腌菜加工企业数量多，生产的产品多为散装、瓶装、罐 装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来已发展了许多具有一定规 模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜 公司，上海高蓉食品有限公司、北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱 菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。因生产的产品包装新 颖、品种多样，深受消费者的欢迎。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过 对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。 前景广阔 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐 餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜 的包装和档次，在不同的市场销售。  普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装 简易和产量较少，通常供应本地市场。  大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质 期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等 场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。  调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于 落后地区。 腌制食品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍过程分类 咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯  非发酵性腌渍品-腌制品 没有乳酸发酵，用盐量较高 泡菜、酸黄瓜、  发酵性腌渍品-发酵食品 发酵火腿 有乳酸发酵，用盐量较低 （二）根据腌渍的材料分类  盐渍 咸肉、腌鱼、咸蛋、咸菜、盐渍藕、咸橄榄等  糖渍 蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕  酸渍 酸泡菜、醋蛋  糟渍 酒糟鱼、话梅  混合腌渍 糖醋生姜 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料 (固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内，水 分渗透出来。 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。 （一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 图1 扩散现象示意图 1. 分子扩散的基本方程 扩散量 dQ DF dC dτ dQ DF dC 扩散速率 d dX dX Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数 (随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积