第五章第二节发酵保藏pdf (258 mb).pdfVIP

第二节 食品的发酵保藏 概述  环境中存在各种微生物，与人类生活、生产密切相关；  不利的一面（腐败），有利的一面（发酵食品），如酿酒、面包、 奶酪、豆腐乳等就是和微生物发酵作用有关；这种发酵不但可以抑 制食品腐败变质，而且改善食品风味、色泽、口感等；  这种保藏作用相对与干藏、罐藏、冻藏而言，是一种相对较弱的保 藏方法，通常需结合冷藏、巴氏杀菌等才能更加延长食品货架期； 但很独特；是在较低温度下完成，可以更好地保持食品的新鲜或天 然状态，或是一种有活力的状态； 一、发酵的概念  发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或 沸腾状态。  从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发 酵应正确理解为在缺氧状态下糖类转化为酸的过程。  在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢（包括直接或次级）活动，通 过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。  实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂 混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。  所以食品发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综 合作用。 二、食品发酵的基本理论 （一）微生物对食品的作用 1、食品中微生物作用的类型 可分为蛋白质分解（阮解）、脂肪分解、碳水化合物分解 三种类型； 少数微生物在各种酶的相互协作下可同时进行三类分解活 动； （1）蛋白质分解  蛋白质+微生物（蛋白酶） →蛋白胨、多肽、氨基酸→胺 、NH3 ↑（腐败）、硫化氢等  常见微生物：黄色杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、假 单胞菌属和毛霉等  蛋白质分解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产 、腐乳的生产等 （2 ）脂类分解  脂肪+微生物（脂肪酶）→脂肪酸、甘油→醛类、酮类等 （酸败变质）  常见微生物：假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属和一 些霉菌  脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降 解形成香味。 （3）碳水化合物分解 碳水化合物+微生物（碳水化合物酶） →糖类及其衍生物→各 类糊精、低聚糖、二糖、单糖、酒精等 常见微生物：大部分的乳酸菌类、棒状杆菌、气杆菌、部分酵 母、霉菌中的根霉和毛霉等 碳水化合物降解很多时候并不是造成食品变质，而是形成风味 物质或者会有利于延长食品保藏期 糖类的部分解氧化是最常见的发酵类型 （4）重要的发酵类型  乳酸发酵 糖+乳酸菌 →乳酸 酸奶、酱腌菜、酸菜、泡菜  酒精发酵 糖+ 酵母 →酒精+ CO2 葡萄酒、果酒、啤酒  醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 →醋酸+ H2O 食醋，但如果在酒类和果蔬罐头中出现有醋酸发酵则说明 有变质现象。  丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+ 副产物 丁酸无防腐作用，给腌制品带来不良风味，不受欢迎。 只有在缺氧和低酸度条件下易出现，食品腌制初期以及温度较 高时比较容易发生；  产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H20 常导致食品腐败变质，如大肠杆菌、产气杆菌是蔬菜、肉类、 乳品产气的微生物； 肠膜明串珠菌、短乳杆菌是蔬菜腌制品常见的产气菌。 2.食品发酵用微生物的种类 （1）微生物的种类：  酵母菌类 啤酒、葡萄酒等各种酒类以及面包等都是利用酵母发酵制作 的。 一般酵母均可利用其特性而用于食品工业发酵。 常见的是葡萄酒酵母和啤酒酵母。 所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油 ；有些也能利用半乳糖；一般不能利用戊糖；双糖、三糖， 如蔗糖、乳糖、棉子糖等能被一些酵母全部或者部分发酵。  霉菌类 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵 食品、食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产加 工出来的。如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等。 霉菌能把加工所用原料中的碳水化合物、蛋白质和其 他食品中的组分进行转化，制造出多种多样的食品、 调味品及食品添加剂。