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现代食品科技水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响张立彦胡嘉颖华南理工大学轻工与食品学院广东广州摘要本文以猪里脊肉为原料在感官评定仪器分析的基础上结合低场核磁共振测定结果考察了水分条件及加热温度对猪肉制品品质的影响实验数据表明猪肉的感官硬度紧密性及咀嚼感随含水量降低而升高感官弹性略有改善但热处理的不同干燥样之间没有显著差异质构指标硬度咀嚼性和剪切力值等与肉品的水分含量呈极显著负相关关系通过降低肉的含水量可改善热处理导致的肉质软烂和硬度降低通过分析发现随干燥程度增大各状态水分的弛豫时间均向快弛豫方向
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9
水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响
张立彦，胡嘉颖
（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）
摘要：本文以猪里脊肉为原料，在感官评定、仪器分析的基础上，结合低
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