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关于食品抗氧化剂的研究 摘要：该文介绍了食品添加剂中的食品抗氧化剂，对其分类、作用机理以及评价方法、注意事项等进行了分析说明，并对其现状作出分析，展望其前景，以及安全性措施等。 Abstract: this paper introduces the food additives in food antioxidants, to the classification, mechanism and evaluation method and points for attention were analyzed and explained, and make an analysis of the present situation and prospects, and safety measures, etc. 关键词：食品抗氧化剂 机理 评价方法 展望 Keywords: food antioxidants mechanism evaluation method prospect 前言 抗氧化剂[1](Antioxidants)是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。它能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分(如维生素、类胡萝卜素等)的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。在食品品质的劣变过程中，氧化是一个很重要的因素，尤其是对油脂产品或含油脂的食品。氧化除了使食品中的油脂酸败之外，还会使食品外观，食用和营养发生各种变化。食品品质劣变，如食品产生刺鼻气味、褪色、褐变、维生素被破坏等。甚至还会由于氧化而产生一些有害物质，引起食物中毒。因此，食品抗氧化剂的使用，要严格按照我国食品卫生使用标准执行而且要对食品抗氧化剂有一定的了解。 一、食品抗氧化剂的分类及作用机理[2] 1．食品抗氧化剂的分类 由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。按照抗氧化剂的溶解性可将其分为油溶性和水溶性两种。按照抗氧化剂的作用机理可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等几类，也有人将自由基吸收荆称为第一类抗氧化剂，将除酶抗氧化剂以24外的其他抗氧化剂称为第二类抗氧化剂。自由基吸收剂主要是指在类脂氧化中能够阻断游离基(连锁反应的酚类物质)，如天然或合成的生育酚香辛料提取物(鼠尾草酸等／、黄酮类物质、BHA、BHT、TBHQ等均属于此类，它们具有电子给予体的作用。酶类抗氧化剂，例如葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等，这些生物抗氧化剂的作用也是除去溶解的氧(如葡萄糖氧化酶)，故意消除来自于食物体系的高氧化物(如超氧化物歧化酶)。 2. 抗氧化剂的作用机理 (1)自由基[3]吸收剂：此类抗氧化剂可以与脂类化合物自由基反应将自由基转变为更稳定的产物。脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而清除自由基即可阻断氧化反应。 (2)金属离子整合剂：食用油脂通常含有微量的金属离子，食品中某些组分对金属离子的螫合作用，势必减小氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态。 (3)氧清除剂：氧清除剂通过除去金属中的氧而延缓氧化发生。 (4)单线态氧猝灭剂：对此类抗氧化剂的研究已集中在低氧压力下卢胡萝卜素的作用上，平胡萝卜素是单线态氧的有效猝灭剂，因而能起到抗氧化剂的作用。 (5)甲基硅酮抗氧化剂：在一个热的平盘上而不是在炉子内加热油时甲基硅酮可以延缓油的氧化腐败。甲基硅酮可以产生一种物理屏障以阻止氧从空气中渗透进油内。它可以作为一种化学抗氧化剂，当氧化在表层发生时它可抑制自由基链反应。它可以对空气呈一种惰性表层以抑制表层上的氧化作用。它可以抑制表层上的对流。 (6)多功能抗氧化剂：磷脂和美拉德反应物可以通过不同的历程延缓氧化作用。 (7)酶抗氧化剂：在生物体中各种自由基对脂类化合物起氧化作用，由氧化酶和过氧化物作用产生的超氧化物自由基氧负离子可以被超氧化物歧化酶除去。 二、应用抗氧化剂的原则和效果评价方法 应用抗氧化剂首先要注意不要影响食品生产的一些优良习惯；同时，应知道抗氧化剂只能阻止或延缓食品的氧化，不能改善已氧化变质的食品，所以添加抗氧化剂却应在初期进行。使用一个抗氧化剂，应注意是否符合以下一些基本要求：低浓度时即具有效的抗氧化作用；能和使用抗氧化剂的物质相溶(如可以溶于油脂中)；添加后，对食品无感觉方面的影响(如能保持原有的香味等)；对消费者无毒害作用；要符合多数国家所制定的法规；须容易处理，在使用时安全可靠，价格应合理，对食品的成本影响不大。 对于抗氧化剂的抗氧化效果，现在常用的有两种评定方法[4]： （1）活性氧化法(AOM法)：主要应用于低温时为液体的脂肪和油，不适合用于固体样品。该法系将空气鼓泡通入加热的供试样品中，以加快氧化反应，缩短实验时间。用定时的