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维生素在食品加工及储藏中及变化
维生素在食品加工的储藏中的变化
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摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。
关键词：维生素；储藏；变化
维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。【1】
一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化
1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化
2.2 维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
2.3维生素E：维生素E对氧敏感。其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。
加工、贮藏中的变化：
（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.
(2).金属离子（Fe2+）促氧化
(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类
(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定
2.① 易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂
α-生育酚的氧化降解途径
猝灭单线态氧
维生素E与单线氧反应的历程
在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。
2.4 维生素K
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