超高压食品处理技术comprehensive reading.pdfVIP

维普资讯 62 食品与药品 FoodandDrug 2006年第8卷第02A期 参考文献 社，2001．309—310． 【1】 林光荣，陈绍潘．福建莆田芡实营养成分研究…．广两 4【】 张友松．变性淀粉生产与应用手册M【】．北京：中国轻工 热作科技，1996，(4)：12—14． 业出版社 ，2001：50． 2【】 李彦连，张爱良．～种重要的水生药用维管植物——芡 5【】 朱苓．氧化淀粉的生产与应用…．现代化工，1998，(4)： 实J【】．济宁师专学报，1998，(4)：27． 41．42． 3【】 张燕萍．变性淀粉制造与应用M【】．北京：化学工业出版 超高压食品处理技术 夏远景 ，薄纯智 ，张胜勇，刘学武 ，李志义 (大连理工大学流体与粉体设计研究所，辽宁 大连 lJ6O12) 摘 要：超高压技术作为一种新兴的食品处理技术 ，具有广阔的应用前景。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展 史、杀菌机理、技术优势、影响因素、工艺与装置以及协 降压措施等，并对其应片{前景进行了展望。 关键词 ：超高压技术 ；食品；工艺 ；设备 中图分类号 ：TS201．1 文献标识码：B 文章编号：1672—979X(2006)02—0062-06 Hjghpressuretechnologyforfoodprocessing BOChun-zhi，XIAYuan-jing，ZHANGSheng—yong，LIUXue—WU，LIZhi—yi (R＆DInstituteoJFluidandPowderEngineering，DalianUniversity D厂TechnologyDalian，116012，China) Abstract：Thehighpressuretechnologyforfoodprocessinghasbeendevelopedinrecentyearsandprovedto haveawideprospectinitsapplication．Thispaperpresentsacomprehensivereviewonthistechnology．Thespeci~ emphasisisplacedonthedevelopmentsandadvantagesofthetechnology，themechanism ofsterilization，the effectfactorsoftheprocess，thetypicalprocessandequipment，andcombinedstrategiesofdepressurization．The processofhighpressureappliedinfoodindustryisalsoprospectedinthispaper． Keywords：highpressuretechnology；food；process；equipment 食品的超高压处理，是指利用压媒 (通常是液 服了传统的热加工法处理食品所带来的种种缺陷， 体介质 ，例如水)使食品在极高的压力 (例如 给食品加工业注入r新的活力。超高压食品处理以 100～1000MPa)下产生酶失活、蛋白质变性、 其 “杀菌 ”、 “保鲜 ”、 “节能 ”、 “环保 ”等 淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从 特点，得到了学术界和工业界的广泛关注。 而达到灭菌和改性的物理过程…。通常，将用超高 1 超高压食品处理技术的发展 压处理的食品称为超高压食品。超高压食品真正进 早在 1899年，美国化学家Berthite首次发现450 入消费者视野只有短短2O几年，但其凭借优良的技 MPa的高压能延长牛乳的保藏期，1914年美国物理 术特性、良好的经济效益和社会效益，已在生产中 学家Bridgem