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第32 卷第3 期 河南工业大学学报（自然科学版） Vol.32 ，No.3 2011 年6 月 Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition） Jun.2011 文章编号：1673-2383 （2011）03-0080-08 食品冷杀菌技术的研究综述 1,2 2 郑瑞生 ，王则金 （1. 泉州师范学院化生学院，福建泉州 362002 ；2. 福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002） 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及 营养成分. 依据冷杀菌作用原理不同，将其分为物理冷杀菌、化学冷杀菌、生物冷杀菌3 大类，并 就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行了综述. 关键词：食品；冷杀菌；物理；化学；生物 中图分类号：TS201.3 文献标志码：A [1] 微生物代谢活动易引起食品腐败变质，杀菌成 传物质的复制来实现的. Buts 等 证明高压处理不 为食品防腐保鲜的关键技术之一. 食品工业采用 会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌 的杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类. 冷杀 技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝 菌又称非热杀菌，即不直接采用热能方式来杀死微 化病原菌及酵母. 生物. 依据其作用原理不同可分为物理冷杀菌、化 1.2 高压脉冲电场杀菌技术/ 脉冲非热等离子体 学冷杀菌、生物冷杀菌. 冷杀菌不仅能杀灭食品中 杀菌 微生物，而且能较好保持食品固有营养成分、质 高压脉冲处理技术是一种基于脉冲电源技术 构、色泽和新鲜度，符合消费者对食品营养和原味 的非热处理方法. 这种方法是通过与高压脉冲电 的要求. 现就当前食品领域冷杀菌技术及其在食 源相连的两根电极将能量输入到待处理的样品 品中的应用研究进行综述. 中，最重要的是脉冲电源和反应器. 在一定电源条 件下，根据反应器内不同的电极结构，高压脉冲处 1 物理冷杀菌 理技术在水处理中有两种不同的应用形式，即在平 行的电极结构中产生的脉冲电场（PEF ，high voltage 物理冷杀菌即应用物理方式作用于食品，并进 plused electric fields sterilization）形式和在集中电场 行杀菌保鲜的技术. 下通过脉冲液相放电产生的非热等离子体（NTP ， 1.1 超高压杀菌 [2] pulsed non- thermal plasma sterilization）形式 . 超高压杀菌（UHP ，ultrahigh pressure processing 脉冲电场（PEF）处理技术是将水样置于两个
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