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不同工艺条件对桃果实及软白桃罐头品质影响摘要：研究了大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）成熟度、冷藏和追熟条件对大久保桃果实和软白桃罐头品质的影响。试验结果表明，大久保桃八成熟时采收，于（1±1） ℃下冷藏18 d，出库后在30 ℃条件下追熟3 d，生产的软白桃罐头感官和理化指标与以不进行冷藏的大久保桃为原料制成的软白桃罐头相比没有显著差别，达到了国家标准，符合出口标准。 关键词：大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）；软白桃罐头；品质；工艺 中图分类号：TS205.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2012）20-4592-03 桃是中国北方主要的经济林树种之一。桃的采收期多集中在高温多雨的7～8月份，采收几天就变软变烂，失去商品价值，造成极大损失[1]。通过加工的方式生产桃罐头、果冻、果汁等产品，既可以缓解旺季桃果实的积压，又能够提高产品附加值，但目前通过贮藏桃原料延长加工期的报道甚少[2]。本研究主要探讨不同工艺条件对大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）果实和软白桃罐头品质的影响，找出大久保桃适宜的采收成熟度、冷藏和追熟条件，为桃果实的深加工利用提供依据。 1 材料与方法 1.1 材料 大久保桃取自石家庄市辛集地区。分七、八、九成熟度三批采收。采后立即入冷库贮藏。成熟度的划分参照SB/T 10090—1992。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程及操作要点 桃果实→采收→预冷→分选→包装→冷藏→追熟→洗涤→切半去核→蒸汽去皮→冷却→修整→分级挑选→装罐→注汁→密封→杀菌→冷却→擦罐→产品。 1）采收。选择适宜成熟度的果实进行采收，采收时轻拿轻放，避免机械损伤。 2）预冷。原料采摘后立即运至冷藏库于（8±1）℃预冷24 h。 3）分选。选择成熟度一致、大小均匀、无机械损伤、无霉烂、无病虫害的桃果实。 4）包装。用厚度为0.03 mm的聚乙烯袋包装果实。 5）冷藏。冷藏温度为（1±1） ℃，冷藏期间保持温度稳定。 6）追熟。原料出库后在25～30 ℃追熟2～3 d，以增强果实风味和使果实质地适当软化。 7）蒸汽去皮。温度控制为95～100 ℃，时间约为8～10 min。桃片出去皮机后，手工抓除表面桃皮。 8）冷却。用循环水冷却至桃片中心温度小于30 ℃。 9）装罐。采用425 g的铁皮罐，固形物质量不低于总质量的60%。 10）注汁。糖水浓度为蔗糖310 g/L，柠檬酸2 g/L，维生素C 1 g/L。 11）杀菌。杀菌温度为97～100 ℃，杀菌时间为20 min。 12）冷却。杀菌后迅速冷却至产品温度为38 ℃左右。 1.2.2 罐藏制品的品质评价 1）感官评定。参考相关资料确定软白桃罐头的感官评定标准[3]。在样品评定前，以秦皇岛富滋食品公司正常生产的出口罐藏软白桃（以不进行冷藏的大久保桃为原料）作为标准样品（对照），由从事果蔬贮藏加工的10名专业人员组成评议组，对其进行感官评定，具体评定标准见表1。 2）理化指标测定。糖水浓度：用WZ108型手持折光仪测定。糖水pH：用pHS-3C型精密pH计测定。净重、固形物质量：用电子天平测定。真空度：用真空计测定。 2 结果与分析 2.1 不同成熟度对大久保桃果实品质的影响 分别在七、八、九成熟度时采收大久保桃，在（1±1） ℃冷库中贮藏30 d后，比较大久保桃果实品质的区别，见表2。 由表2可知，九成熟的大久保桃在贮藏过程中易腐烂、褐变，不易贮藏；而且果肉部分着色，其色素物质经马口铁罐包装杀菌后会造成罐头固形物颜色变深，不符合罐头感官质量要求。七成熟的大久保桃虽然耐贮藏，但果味较淡，严重影响软白桃罐头的感官质量。八成熟的大久保桃较耐贮藏，而且桃味正常，果肉未着色，适合用作加工生产软白桃罐头，故确定大久保桃的最佳成熟度为八成熟。 2.2 不同冷藏温度对大久保桃果实品质的影响 将预冷、挑选的、用厚度为0.3 mm聚乙烯袋包装的大久保桃，于不同温度、相对湿度为85%～90%的冷库中贮藏30 d后，比较大久保桃果实品质的区别，见表3。 温度是影响贮藏效果的首要因素[4]，由表3可知，在冷藏温度为（5±1） ℃的条件下，桃果肉组织严重褐变，出现糠化，失去弹性。齐灵等[5]指出，桃后熟能力丧失、质地糠化、汁液减少、桃风味丧失均为典型的冷害症状。所以可以判定，在冷藏温度为（5±1） ℃的条件下，大久保桃发生了冷害。在冷藏温度为（8±1） ℃的条件下，大久保桃虽然风味浓郁，但腐烂率较高、质地软烂。故确定大久保桃冷藏的适宜温度为（1±1） ℃。 2.3 不同冷藏时