公共营养师 PPT课件.ppt

课程名称：公共营养师课程 学时：64学时 学分：4学分 课程性质：必修 考核方式：考试（闭卷） 总分折算：平时占30％，期末占70％ 教材：1、公共营养师（基础知识） 2、公共营养师（三级） 由中国就业培训技术指导中心组织编写。 开设此课的目的是：为国家或省组织的公共营养师职业资格考核提供培训。 通过公共营养师课程的学习，要求掌握公共营养师课程的基础知识和相关专业技能，能进行膳食调查和评价，能对人体营养状况进行测定和评价，能进行膳食指导和评估，对食品营养进行评价，能进行社区营养管理和营养干预，并指导烹饪。 食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物，都是大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。 食物的消化与吸收过程是在消化系统内进行的。消化系统按其功能可分为消化道与消化腺两部分。人体的消化道由不同的消化器官相延续而成，包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝脏组成。 当开始进食或准备进食时，消化系统就在神经和体液的调节下进行工作，对食物进行消化与吸收。 在正常情况下，人体的消化道不断地进行有规律的、缓慢的运动，这种运动方式称为蠕动。通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化；在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。只有将大分子营养素分解为小分子营养素后才能被人体吸收。食物的机械消化、化学消化以及人体吸收过程可以同时进行。 吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。 口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。 牙齿：是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变 成小块。 舌：在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部 推进，用以帮助食物吞咽；同时舌是味觉的主要器官。 唾液腺：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下 腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺 分泌的混合液。 唾液为无色、无味、近于中性的低渗液体，其中的水分约占99.5%。唾液的作用有： 1、湿润与溶解食物，引起味觉； 2、清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭一部分进入口腔内的微生物； 3、可使食物便于吞咽； 4、唾液中的淀粉酶可对食物中的淀粉进行简单的分解产生部分麦芽糖，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃与胃液混合后，pH值下降，此酶迅速失活。 食物在口腔内主要进行的是机械消化，伴随少量的化学消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化作准备。 食团通过吞咽进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，使食团进入胃。 胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌和环状肌组成，内衬黏膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动，黏膜层则具有分泌胃液的作用。 (一)胃的运动 胃的运动形式有以下三种。 1、容受性舒张：胃在充盈的状态下体积可增大到1～1.5L，使胃可以很容易地接受食物而不引起胃内压力的增大。其生理意义是使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。 2、紧张性收缩：进食后，胃就开始了它的持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程中，紧张性收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食物向十二指肠移动。 3、蠕动：其作用是使食物与胃液充分混合，以利胃液的消化作用，并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。 胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH值为0.9～1.5。胃液中含有胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子等。 1、胃酸：由胃黏膜的壁细胞分泌。其作用有：①能维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离状态，利于吸收；②激活胃蛋白酶原，使之转变