果脯生产中的质量管理的设计.doc

果脯生产中的质量管理的设计 摘要：果脯是我国特有的传统食品，北京的果脯，兰溪的蜜枣，福建的福果等地方传统产品在国内外都享有盛名。近年来，随着人民生活的提高，生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食和科学研究证明，过多的摄入食糖对人的身体不利，易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。 加强果脯的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。 关键词：果脯 质量管理 产品检验 我国果脯生产现状 现今社会出于营养和健康的需要，人们对含糖量高的甜食日益不感兴趣，并对甜食有甜味低，原果味浓，Vc含量高等要求。而我国生产的果脯蜜饯，一般具有外形干燥，产品质地柔软，有光泽，不黏手等特点，工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65~75%之间，属于高糖食品[1]。但同时还存在以下问题： 流糖现象比较严重，既不卫生，也不利于销售。 原果味低，透明度差，且色和味很少保持原果的特征。 香味不足，按照传统的加工工艺，绝大多数香味成粉碎者加工过程而自然挥发，保留的香气甚少。 含硫量较高，对人体的健康和出口销售等也有一定的影响。 果脯中高含糖量已成为影响果脯内在质量的一个突出问题，高糖的目的主要是防腐、保藏，给人以水果和香甜的特殊享受，高糖是保藏较好的方法，但现在的消费者更注重营养和健康。 因此，为了适应现今社会对食品的要求，制定合适的质量管理方案，加强果脯的企业生产质量管理，十分重要。 产品范围 产品营养成分 果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。 果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。　　 果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。 产品分类 果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。 按含糖量 果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。 按含水量 含水分低并不带汁的称为果脯。原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，其质地清脆，含糖量多。例如：冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等。 蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。 基本生产流程及关键控制环节 基本生产流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) → 漂洗 → 预煮 → 糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 原料选择 果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 预加工处理 各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔。除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理。 在去皮、切块后，可对原料进行保脆和硬化处理，使用石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙[2]，钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，从而保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。杏脯等加工前还应进行熏硫处理。经重硫处理的