半瓶子醋好晃荡_柴米油盐酱醋茶文化义探微_六_李树新.pdfVIP

汉字与历史文化 半瓶子醋好晃荡 ———柴米油盐酱醋茶文化义探微(六) 李 树 新 醋是一种调味品，是开门七件事之一。从词 “取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄， 义的角度来看，醋又指酸味，也比喻忌妒，旧时还 破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已 是对文人的蔑称。以醋为题材，汉语形成了一大 经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。有了醋，这 批具有特殊文化义的民俗语汇。 种酸味调料除腥解腻，杀菌消毒，于是逐步取代 了梅子，形成“无醋不成味”的饮食习惯。 一 有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹 醋是一种酸味调味品，多以粮食经发酵酿制 林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒 而成。醋也称“醯”、“酢”、“醛”、“醉”和“苦 是务，焉知其余”。据说，“其妻吴氏因夫嗜酒败事， 酒”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。“醯 欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致 人”就是管理酿醋一类的官。可以确认，我国食醋 其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。 西周已有。春秋战国时醋还是比较贵重的调味 关于醋的起源还有一种说法，说醋的创造与 品，汉代才普遍生产。司马迁的《史记·货殖列 酒的创造是同一个人，都是杜康。据说杜康最初把 传》、崔寔的《四民月令》也都有制醋的记载。北 酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越 魏贾思勰《齐民要术·作酢法》：“酢，今醋也。” 多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用 汉语有“醋浸曹公”的成语，这是对醋梅的 的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着 谑称。宋沈括《梦溪笔谈·讥谑》：“吴人多谓梅子 搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸 为‘曹公’，以其尝望梅止渴也。又谓鹅为‘右 手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的 军’。有一士人遗人醋梅与燖鹅，作书云：‘醋浸 汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味 曹公一甏，汤燖右军两只，聊备一馔。’” 浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受 中国古代烹饪很注意调味。在《周礼》和《吕 欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种 氏春秋》中，就已经有了酸、甜、苦、辣、咸“五味” “调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在 的记载。更早的古籍提到烹饪用味时只谈酸咸二 第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把 味。在醋没诞生之前，古人主要用梅的果酸作调 “酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。 料，称之为梅醋。① 《尚书》有“若作和羹，尔惟盐 用醋来调味，清爽利口，有滋有味，促进食 梅”的记载，把贤相傅说譬喻为制作和羹的盐、 欲，帮助消化。此外，古代医书有这样的记载：“醋 梅，这里的梅即梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，用 酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪， 以调味。故汉语有“盐咸梅醋”的说法。《礼记· 解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”可见， 内则》：“浆水滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也 醋在医学上也有较高价值。 可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸 二 浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便 用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒： 醋对中国人的生活，似乎不像柴米油盐那样 60 年第 期 总第 期 20073 ( 77) 汉字与历史文化 起眼但又不