《食品安全地方标准++熟制风味鱼》编制说明.docVIP

《食品安全地方标准 熟制风味鱼》(征求意见稿) 编制说明 （公示版） 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 本标准制定项目源自2013年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目计划，项目编号：JSSPDB-2013-002。 熟制风味鱼是一种传统食品，味美可口、营养丰富、制作简便。江苏省河、湖密布，长江以及沿海地区鱼类资源十分丰富，淡水、海水鱼类产量较高，熟制风味鱼产品是我省食品市场上畅销的食品。目前，熟制风味鱼产品尚无食品安全国家标准，制定食品安全地方标准可以填补熟制风味鱼产品的食品安全标准的空白。 本地方标准的制定将为我省熟制风味鱼产品的生产和食品安全监管提供科学依据。 (二)起草单位、起草人及其所承担的工作 《食品安全地方标准 熟制风味鱼》项目起草工作由江苏省卫生监督所、南京市产品质量监督检验研究院负责。 (三)简要起草过程 本标准制定工作于2013 年 8 月启动，成立了标准起草小组。起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关我省熟制风味鱼的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。采用函调及赴企业实地调研等形式，调查全省范围内熟制风味鱼产品生产企业分布情况、产品生产经营情况、产品种类、生产加工工艺、质量控制关键点、检验检测、企业产品执行标准情况，以及国内外相关产品的食品安全标准情况和研究进展。向省内熟制风味鱼生产企业寄送《关于调查了解全省熟制风味鱼产品基本情况的函》55份，回收调查函17份。根据函调情况到苏州市、苏州市吴中区木渎镇、溧阳市、靖江市、姜堰市、南京溧水区的熟制风味鱼生产企业进行实地调研风味鱼产品的生产过程、产品的工艺、执行标准等情况，以及企业和有关食品安全监管部门对标准制定的意见和建议。同时，采集具有代表性的风味鱼产品样品进行分析检验，获得实测数据等，在此基础上起草了标准讨论稿。根据对标准文本讨论稿的研讨，专家建议增加食盐、组胺等理化指标，故起草组在南京食品超市采集了熟制风味鱼样品进行了相关指标验证。通过对收集资料和检测结果的分析统计，确定了以理化和微生物指标为主要指标的制定思路。起草小组分别于2014年4月、8月邀请有关食品安全监管部门和疾控、卫生监督、检验机构专家会议，征求对本标准制定的建议。在充分调研和征求意见的基础上，起草小组编写了征求意见稿。2015年2月，起草组书面征求了有关科研院校、食品安全监管部门、疾病预防和卫生监督机构、检验机构、食品生产企业32名有关人员和专家的意见，共收到修改意见72条，采纳和部分采纳35条。2015年8月，起草组邀请了部分专家对标准文本进行了审查，根据专家意见进行了修改，取消了食盐指标，对致病菌指标进行了调整。在此基础上，形成标准的征求意见稿。 二、与我国有关法律、法规和标准比较情况的说明 （一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法规、规章的原则要求进行编写。 (二)本标准的结构和编写严格按 GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写》规定，同时参照食品安全国家标准编写的要求进行，产品指标参照《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB 2733-2005）、《绿色食品 鱼类休闲食品》（NY/T 2109-2011）、《动物性水产干制品卫生标准》（ GB10144-2005 ）、《鱼糜制品卫生标准》（GB10132-2005）、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中农药残留限量》（GB2763-2014）、《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等进行确定。 三、标准的制定原则 1、总体原则： 合法性。严格按照食品安全法有关规定，对没有食品安全国家标准的熟制风味鱼产品制定食品安全地方标准。 科学性。按照有关食品安全国家标准和在开展指标验证的基础上，科学、合理制定地方标准。 真实性。坚持公开透明，从标准立项、征求意见等方面向社会公开征求意见和建议。 2、编制原则：以先进性、实用性、可操作性、规范性、公开透明为原则。 四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1、感官要求 感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从熟制风味鱼的外观及色泽、组织形态、滋味、气味、杂质等方面加以限定。 2、理化指标 设定与产品质量安全密切相关的过氧化值、组胺2个指标。 2.1过氧化值 酸价和过氧化值是反映油脂酸败的重要指标，与油脂新鲜程度密切相关。过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，(以脂肪计)g/100g )分布于未检出～0.52之间，参考《绿色食品 鱼类休闲食品》（NY/T 2109-2011）等相关标准以及实际检测数据和产品特点，将过氧化值指标设定为≤0.6g/100g，总合