《食品安全地方标准 酸菜鱼调料》编制说明.docVIP

重庆市《食品安全地方标准 酸菜鱼调料》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 根据重庆市卫生和计划生育委员会办公室《关于印发2014年度食品安全地方标准制修订计划的通知》（渝卫办疾控发[2014]18号）的要求由重庆市计量质量检测研究院等单位承担《食品安全地方标准 酸菜鱼调料》的修订工作。 (二)简要起草过程 本标准的工作从20年月份开始，由承担。 本标准和结构要求进行编写。产品指标参照GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》和我市进行确定。 小组在拟订标准工作计划后，修订工作小组编写了征求意见稿，并广泛征求相关企业行业协会意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于201年月中旬完成《》标准送审稿及编制说明。本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。依据感官感官指标是产品质量最直接最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从的色泽、滋味等方面加以限定。色泽应；滋味应。并且，产品应无可见外来杂质。 指标。 表指标确定及检测数据统计 指标 样品批次数目 结果范围 合格率（％） 水分及挥发物/（g/100g） ≤75 78 1-75 100 食盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤15 74 3.6-13.3 100 酸价（以脂肪计）/(mg/g） ≤3.5 78 0.12-9.7 96.2 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤0.25 76 0.022-0.81 98.7 总酸（以乳酸计）/(g/100g) ≤2 62 0.2-1.8 100 大肠菌群/（MPN/g） ≤3.0 30 30 MPN/100g-90 MPN/100g（按原标准） 95.7 致病菌 不得检出 22 未检出 100 4 指标说明标准在修订过程中删除了 4.2酸价和过氧化值 酸菜鱼调料作为半固态调味料（含油型）产品，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。收集78个批次的产品测定酸价，25个批次产品的酸价在0.10-1.0 mg/g之间，占总批次数的17.9 %；42个批次产品的酸价在1.1-2.0 mg/g之间，占总批次数的53.8 %；19个批次产品的酸价在2.1-3.5 mg/g之间，占总批次数的24.4 %；3个批次产品的酸价在3.6-9.7 mg/g之间，占总批次数的3.8 %。GB 2716-2005 《食用植物油卫生标准≤3.0 mg/g，但酸菜鱼调料在加工过程中有炒制工序，会对导致植物油的酸价升高，因此酸价指标的确定不能完全参照食用植物油。在GB 7102.1-2003 《食用植物油煎炸过程中的卫生标准表检测统计 结果范围 样品批次 所占比例（％） 酸价（以脂肪计）/(mg/g） 0.10-1.0 14 17.9 1.1-2.0 42 53.8 2.1-3.5 19 24.4 3.6-9.7 3 3.8 图结果分布图 mg/g之间，占总批次数的26.3 %；18个批次产品的过氧化值在0.061-0.10 mg/g之间，占总批次数的23.7 %；37个批次产品的过氧化值在0.11-0.25 mg/g之间，占总批次数的48.7 %；1个批次产品的过氧化值在0.26-0.81 mg/g之间，占总批次数的1.3 %。将产品过氧化值定为≤0.25g/100g，既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。检测结果见表3。 表检测统计 结果范围 样品批次 所占比例（％） 过氧化值/（g/100g） 0.020-0.060 20 26.3 0.061-0.10 18 23.7 0.11-0.25 37 48.7 0.25-0.81 1 1.3 在标准修订过程中，有相应企业提出有些产品中油脂含量很少甚至就是一包酸菜。标准修订小组考虑：如果产品没有经过炒制工艺、油脂偏少、甚至没有油脂提取出来，这类产品不应该被称为“酸菜鱼调料”，应该属于“酱腌菜”类。 图结果分布图致病菌均属于微生物检测范围。测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。大肠菌群MPN/100g修订为大肠菌群MPN/g，检测方法按照进行。小组对。 原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，但必威体育精装版版本的GB 29921-2013 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》仅对即食调味品进行了规定，因此本标准取消了之前的致病菌指标及其限量值。 5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB