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年度有化面告面告目一食品添加之硝酸在食品添加物中使用保色在肉加工品中添加之主要功用有色作用予特殊味及抑制肉毒菌的形成且有抑制脂肪的酸效果此添加硝之最佳原因但量的使用硝酸在人有可能二胺合生成致癌物硝胺因此世界各之食品法中於肉品添加硝酸或硝酸均有加管制限量食牛乳粉肉食蔬菜香式肉肉罐其他罐二一固定肉色硝酸分解成一氧化氮一氧化氮肌蛋白合形成硝基肌蛋白使肉色成暗色再加就生肉的淡粉色一般之硝酸即足固定肉色二抑制菌生硝酸在氧下可抑制氧性菌的萌芽硝酸在下可抑制及等生而抑制肉毒菌需以上之硝酸才有效果三予特殊味硝酸
102-2學年度有機化學書面報告
書面報告題目：
一、食品添加劑之種類
亞硝酸鹽在食品添加物中使用為保色劑，，，在肉類加工品中添加之主要功用有發色作用，賦予特殊風味及抑制肉毒桿菌的形成，且有抑制脂肪的酸敗效果，此為添加硝之最佳原因。但過量的使用亞硝酸鹽在人體內有可能會與二級胺類結合生成致癌物質亞硝胺（N-nitrosamines）。因此世界各國之食品法規中，對於肉品添加亞硝酸鹽或硝酸鹽均有嚴加管制。限量標準mg/kg食鹽、牛乳粉≤2 鮮肉類、鮮魚類、糧食≤3 蔬菜≤4 香腸（臘腸）、廣式臘肉≤20 肉類罐頭、其他罐頭≤50 二、（一）固定肉色：亞硝酸鹽分解變成一氧化氮，一氧化氮與肌
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