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PAGE PAGE 1 中餐企业业务流程再造 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈、生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。同时，中国的餐饮企业还面临着国外餐饮企业的种种挑战。中餐企业是为客人提供中餐服务的餐饮企业，与其它类型的餐饮企业相比，它具有个性化强、难标准化、服务波动性强等明显特点。鉴于企业所面临的种种压力，中餐企业流程再造愿望强烈。 将业务流程再造理论(Business Process Reengineering，简称BPR)与工业工程理论(Industrial Engineering，简称IE)整合，提出了适合于中餐 企业的业务流程再造体系及具体方法。 根据中餐企业管理实际情况，结合BPR实施程序提出了适合中餐企业的流程再造程序;将工作研究理论应用于中餐企业业务流程再造:将程序分析方法应用于中餐企业业务流程程序分析与改进，将操作分析、动作分析方法应用于中餐企业各类操作规范的设定，将作业测定方法应用中餐企业各类操作标准时间的设定;将人因学理论应用于中餐企业餐厅环境的设计;结合中餐企业质量差距模型及TQM理论，提出适合中餐企业的质量管理方法;将设施规划理论应用于中餐企业设施规划分析;提出中餐企业组织结构再造原则;并根据TOC理论归纳出适合中餐企业的流程运作财务评价指标。 在理论研究的基础上，针对成都市一个典型的中餐企业H酒楼，根据中餐企业BPR实施程序，运用上述原理及方法，对H酒楼进行了分析诊断、流程再造及组织结构再造，并对再造结果进行了财务指标评价。 关键词:中餐企业;业务流程再造;工业工程;工作研究 目录 绪论.1研究背景2研究现状3研究意义4研究框架 2基本理论 2. 1 BPR理论 2.2 IE理论 3中餐企业业务流程再造 3.1中餐企业BPR程序 3.2工作研究在中餐企业BPR中的应用 3.3人因学在餐厅环境设计中的应用 3. 4 TOM在中餐企业质量管理中的应用 3.5中餐企业设施规划 3.6中餐企业组织结构再造 3.7中餐企业流程运作财务评价指标 4实证分析一H酒楼 4.1树立企业愿景 4. 2组建流程再造团队 4.3分析诊断 4.4流程再造 4.5组织结构再造 4.6检测评估 5结束语 参考文献 1绪论 1.1研究背景 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈、生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。总之，中国的餐饮业正面临着如下挑战: (1)国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。 (2)来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 (3)综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，因此，我们的研究能力和从业水平有待提高。 中餐企业是为公众提供中餐服务的餐饮企业。中餐服务所提供的菜肴主要包括:川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜等八大菜系，不同的中餐企业根据自己的特色，有会在菜系的特色上有所不同。与西餐、火锅、自助餐等企业相比，中餐企业具有如下特征: (1)中餐具有浓郁的中华民族特色，它为顾客提供凉菜、热菜、垠汤等多种个性化菜品服务。 (2)中餐菜品的制作更多依赖于厨师自身的技能水平及偏好，无法复制，主观性较强，标准化困难，‘不像西餐可以符号化。 (3)中餐企业营销具有波动性特点。 鉴于上述特征，中餐企业管理现状极为随意。同时，由于信息的繁杂与多变，国内中餐企业目前普遍所采用的信息传递模式仍是表单或是口头传达形式，信息化程度低。即使个别引入信息系统的中餐企业往往也由于管理模式与信息系统不够匹配，而导致效率低下。因此，中餐企业流程再造愿望强烈。 目前国内对中餐企业流程再造的研究，仍然集中在是否及如何施行企业信息化上，而关于餐饮企业管理实务的书籍，则往往集中在企业管理职责