第五节食品微生物检测技术讲授提纲一、相关食品国家标准.ppt

第五章 食品微生物检测技术 讲授提纲 一、相关食品国家标准 二、食品微生物常规检验内容与步骤 三、菌落总数检验 四、大肠菌群检验 五、病原菌检验 一、相关食品质量标准 二、食品微生物常规检验内容与步骤 三、菌落总数检验 样品稀释程序 * * 表2 微生物指标 表2 罐装植物蛋白质饮料微生物指标。??? 20 ???? 霉菌、酵母（个/mL）≤ 不得检出 ???? 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 3 ???? 大肠菌群（个/100mL）?≤ 100 ???? 菌落总数（个/mL）≤ 指? 标 项? 目 植物蛋白饮料卫生标准【GB 16322—1996】 3.3 微生物指标??? 微生物指标罐装植物蛋白质饮料应符合商业无菌，其他包装应符合表2的规定。??? 样品 感官观察 菌落总数 大肠菌群 病原菌检验 检样稀释及培养 （1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000r/min-100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 （4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46 ℃ 营养琼脂培养基[可放置在（（46±1）℃）水浴锅内保温]注入平皿15mL-20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1g（1mL）样品所含菌落总数。 菌落计算方法 （1）菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 （2）菌落计数的报告 ①平板菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落数；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 ②稀释度的选择 应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。若有两上稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。 若所有稀释度平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 ③菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。 其他检验方法 1.涂布平板法 2.点滴平板法 与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0．025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在