冷冻面团.ppt

第四章 冷冻面团 第一节 概述 1.冷冻面团的产生与发展。 2.冷冻面团加工原理与影响因素。 第二节 面坯制作与冷冻 1.制作要点。 (1)搅拌。(2)发酵。(3)整形。(4)冷冻 2.生产工艺流程。 3.解冻与烘烤。 第一节 概述 一、冷冻面团的产生与发展 优点：将面团制作和发酵与焙烤过程独立分开，储藏、解冻、发酵及烘烤可由相对未受专业训练的人员甚至家庭主妇就可以完成。 缺点：货架寿命仍然相对较短 冷冻面团技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家约三十年。 冷冻面团：广义指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。 狭义：专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。半成品还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。 市场需要新鲜面包 　　传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是“过时”面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包； 技术人员的缺乏 　　在国外培训一名面包是需要4－7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任； 营业场地、面积的限制 　　一般传统面包店（如前店后厂）的所需面积大，用冷冻面团技术营业面积可以减少一半以上； 利于连锁经营 　　冷冻面团由工厂批量生产，减少店面投资，方便连锁、零售经营。用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定 二、冷冻面团成分对质量的影响 1．面粉 蛋白质含量：在12％-14％之间，一般推荐使 用蛋白质含量略高一点的面粉。 破碎淀粉率：低于7％，不能使用过度发 芽的小麦磨的粉。 灰分：0.4-0.5%之间。 2.水分 推荐的水分为55-60%。 3. 酵母营养物、氧化剂和还原剂 营养物:溴酸盐,提高制品的体积、粒度及质构，但不能提高其储存稳定性。 还原剂:缩短揉面时间,改善面团性质。 氧化剂:后道烘焙工序时抵消还原作用。 4．酵母 用量：使用量较高(面粉量的5％-6％)，以补偿 酵母的产气能力在储存过程中的损失。 三种酵母: 压榨酵母、即发干酵母和活性干酵母。 重点：耐低温酵母 /耐冻藏型 5．甜味料 用量要比新鲜面团烤制的制品高一些，推荐用量8％-10％。 糖含量高，制品稳定性好，糖能结合水从而降低游离水分含量并降低酵母细胞在冷冻时的受损程度。 6．盐 延迟酵母活力，风味增强剂 推荐用量为1. 5％-2．0％。 7．起酥油 用量：4％-5％ 作用：细腻的颗粒结构和柔软的质构。 单甘酯类的乳化剂能使制品的体积和瓤的结构得到改善。 8．牛乳 用量： 2％-4％ 作用：提高制品的色泽、风味 9．面团添加剂 表面活性剂硬脂酰乳酸钙(SSL)和二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM) 作用：有效维持冷冻面团制品的体积和柔软度 10．酶制剂 对于低糖面团，某些真菌或细菌淀粉酶可起到补偿面团中糖不足的作用，在较高酶浓度条件下，能有效增大面包体积。 第二节 面坯制作与冷冻 一、搅拌 ①高速搅拌机 ：必须使用冷却夹套 ，温度控制在18-22℃ ②面团必须搅拌至完全成熟，搅拌最佳程度：以搅拌缸壁上无黏着面团为准 二、发酵 冷冻面团的稳定性与冷冻前面团的发酵程度 呈负相关性。 发酵时间超过lh，面团的冷冻储藏稳定期会缩 短至几周之内；若发酵30min，则稳定期将延 长至3-4月；若不发酵，稳定期格延长至1年。 三、整形 调制完成后马上整形。 切割后允许进行短时间的中间醒发。 四、冷冻 冷冻系统：鼓风冷却系统、低温制冷剂冷却系统 冷冻后面团的储藏温度必须保持稳定。温度的波动会导致冰晶体的生长和迁移，导致面团储存稳定性下降；还会导致酵母存活率的下降。贮藏温度低于冷冻温度时，损伤酵母 随着储藏时间的延长，面团解冻后醒发时间逐渐延长，成品的比体积逐渐下降。 五、包装 阻水、阻气性、阻氧性、在低温下有足够的强度及良好的密封性。 六、 解冻 1-4℃温度下进行 七、面团醒发 相对湿度要求为70％-75％，温度32-43℃。 八、 烘烤 醒发好的冷冻面团的烘烤操作与传统面团的烘烤基本相同但温度略低