食醋发酵生产.ppt

醋酸发酵 —食醋发酵生产 1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例） （1）酿造过程中所需曲及菌种制备 ①麸曲 菌丝粗壮浓密，无干皮或夹心，无怪味或酸味 ，孢子刚生长或很少，曲块结实。 ②酒母 酵母数8×108 ~ 1.2×108 cfu/mL，出芽率15% ~ 30%，不应有死亡细胞，耗糖率40% ~ 50%。 ③酵母 采用人工选育的优良菌株。 （2）麸曲醋酿造工艺操作 ④陈酿：有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。经陈醋的食醋质量较高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。 出醋率比一般固态发酵法提高16%； 节省蒸煮燃料； 机械化生产，大大降低了劳动强度，节约了劳动力； 简化了工序，节约了用煤，还增加了糖化能力，提高了质量和产量。 一、固态发酵法生产食醋 固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。 类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋 其特点是：采用低温糖化和酒精发酵； 应用多种微生物协调发酵； 配用多量的辅料和填充料； 用浸提法提取食醋。 固态法食醋的优点：香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。 缺点：生产周期长，劳动强度大，出醋率低。 麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→ ↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品 固-固发酵工艺流程 细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3 酒母、水 ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化（麸曲）→冷却→液态酒精发酵 →麸皮+砻糠+醋酸菌拌匀→固态醋酸发酵→加盐陈酿→淋醋→加热灭菌→灌装→ 成品 液-固发酵工艺流程 2. 工艺操作要点 ①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸，然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5%，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵，再经过约48h后熟即可结束发酵过程。 ③淋醋：采用三循环法，即用二醋浸泡成熟醋醅20~40h，淋出头醋,剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20~24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。 如要制作熏醋，则把部分醋醅用文火加热至70 ～ 80℃，每隔24h倒缸1次，经7~8天再进行淋