第三讲：脂肪和脂肪酸.ppt

第三讲：脂肪和脂肪酸于 康北京协和医院 营养科 脂肪(fat)－主要产热营养素 脂肪的作用 含能量高 耐饥饿能力强 特殊的香味 协助脂溶性维生素吸收 保护作用、御寒 应激状态下能力动员 与上皮、免疫、神经、消化系统密切相关 膳食脂肪的来源 食物中的脂肪－“看不见的脂肪” 动物性食物 硬果、豆类 烹调油－“看得见的脂肪” 植物油 动物油 脂肪的基本构成单位－脂肪酸必需脂肪酸 膳食脂肪对血脂的影响 脂肪总量 (占能量％) 脂肪酸构成 (饱和:单不饱和:多不饱和) 脂肪总量的影响 脂肪合理的供能比例：25-30％ 每日植物油用量 30克 每日胆固醇摄入 300毫克以下 （人体不能缺乏胆固醇） 问题：某人每日总能量为2000Kcal，其全天脂肪用量的合理范围应是多少克？ 目前我国大城市居民膳食脂肪 占总能量的比例：40-45％原因何在？ 脂肪成分的食物来源 饱和脂肪－动物内脏、肥肉、棕榈油 胆固醇－蛋黄、动物内脏、肥肉、鱼子 单不饱和脂肪－橄榄油 多不饱和脂肪－植物油、硬果 肉类脂肪比例－1 猪肉 纯肥肉 90% 肥、瘦混合 30-40％ 里脊肉 8% 纯瘦肉 7% 猪肘子肉 16% 鸡肉 肥鸡肉 35％ 鸡胸脯肉 6％ 鸡腿肉 13％ 炸鸡(洋快餐) 18％ 肉类脂肪比例－2 各种鱼类 10% 虾蟹 3% 其他 涮羊肉 25% 涮肥牛 20％ 各种香肠 25% 火腿肉 30% 猪肉松 10-20% 烤鸭 45% 脂肪酸必需脂肪酸 脂肪酸种类 饱和脂肪酸 [动物脂肪] 单不饱和脂肪酸 [橄榄油] 多不饱和脂肪酸 [各类植物油] 脂肪酸比例 1 : 1 : 1 世界卫生组织 1 : 1 : 1 中国营养学会 1 : 6 : 1 脂肪国际会议 单不饱和脂肪酸(MUFA)的作用 “地中海膳食” 食物构成 可能降低血脂 橄榄油的优点和缺点 反式脂肪酸－人造脂肪 脂肪酸氢化制成 产生原因： 认识到饱和脂肪的危害，故采用植物油氢化，以提高其溶解度制成人造黄油替代牛油，广泛应用于各类糕点、冰淇林、方便面等食品。 目前认为反式脂肪酸对人体同样有害，不宜过多食用。 Reference Book 思考题 脂肪如何分类？ 设计每日含脂肪膳食。 * * * * (1) 2000KCal×（25%～30%）＝500 ～600Kcal (2) (500 ～600Kcal) ÷9Kcal/g ＝55 ～66g 很少使用 主要使用 ???????? 临床营养治疗学 中国协和医科大学出版社，2004 *