09级食品加工技术考试大纲(加工部分2).docVIP

一.食品储藏加工的目的和类型 1、食品加工的目的 延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。 2、食品保藏方法 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 3）运用发酵原理的食品保藏方法 4）利用无菌原理的保藏方法 3、干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法 食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等 2、水分活度与微生物的关系：1）水分活度与微生物的发育 2）水分活度与微生物的耐热性 3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生 3、水分活度与酶活性的关系: 酶反应速度随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。 水分活度影响酶促反应主要通过以下途径： 水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。 酶活性必须在一定的水分活度下才能起作用，不同种类的酶，作用的最低水分活度不同；同时，还与水分子的存在状态有关。 4、水分活度与其他变质因素的关系：1）水分活度与氧化作用的关系 2）水分活度与非酶褐变的关系3）水分活度与淀粉老化的关系 水分活度小于0.1的干燥食品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快； 水分活度在0.3-0.4之间时的氧化作用最小； 水分活度大于0.55时,水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂的氧化速度增加。 大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。 中等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大，在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相互间的反应几率增大，褐变速率加快。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小 5、脱水干制的基本原理。 水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。 6、干制的基本过程：干制过程实际上是将食品表面的水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部 食品干制过程的图形可以由干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线的组合表示。 7、干制对食品品质的影响？ 1）物理变化：干缩、水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。有均匀干缩、非均匀干缩两种。 表面硬化、干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和封闭的一种特殊现象。 溶质迁移现象、 2）化学变化：营养物的损失、①蛋白质；蛋白质变性；②碳水化合物； 加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。 ③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。 ④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。 褐变、主要有两类： 酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化； 非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。 3）风味的变化 ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处； ②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。 第三章 食品的热处理和杀菌技术 1、高温对微生物的影响因素有哪些？ 1）微生物的耐热性 2）影响微生物耐热性的因素 3）微生物耐热性的测定和表示方法 在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。 影响微生物耐热性的因素：水分活度、食品的脂肪含量、盐类、糖类、pH值、蛋白质 、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度、 2、常用的微生物耐热性的测定和表示方法。（D、F值的定义、计算） （1）D值（指数递降时间）：在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间。 D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 D值不受原始菌数影响 D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 （2）F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值，与原始菌数是相关的。 3、罐头食品腐败变质的现象主要有胀罐、平酸败坏、黑变、发霉等 4、食品罐藏的基本工艺过程及各工艺操作要求，（如为何要进行排气，其目的是什么？排气的方法有哪些？） 食品罐