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餐饮业现场管理(六T实务) 餐饮业现场管理（六T实务） 教 材 编著人：何义钊 上海餐饮行业协会 2008年1月启用 ·1· 概 论 中国餐饮业随着国家经济发展和人民生活提高正处在高速发展的时期。但是不少餐饮企业落后的管理现状，潜伏着各种突发事件的危机。从中央领导到普通百姓对餐饮业的安全、卫生、品质管理现状是非常不放心的。餐饮业经营者在发展企业的同时，也往往为担心发生安全卫生事故而寝食不安。国家主管机关颁布了严格而具体的餐饮业管理规定，各级食品卫生监督部门安排了大批人员进行执法检查，对发现的问题也作出了严肃的处理。但是餐饮企业如何不靠应付突击检查而天天保持达到安全卫生的规范要求，却一直找不到办法。因此餐饮业管理落后的现状是十分令人担忧的。另外如何确保产品质量、降低成本费用、节能降耗、充分利用营业场地、提高工作效率，也是经营者急待解决的问题。 管理落后的首要原因是：餐饮业（尤其是中餐业）中主要靠大量员工劳务，制作菜肴和提供服务；中餐菜点的产品品种非常丰富、烹调技法多种多样。因此操作环节是十分繁锁的，是由许许多多的细节和许许多多的物品（食品原料、调味、工具、器具、设备、能源等等）组成的复杂过程。任何一个细节发生了问题都可能产生严重的后果。 管理落后的又一个原因是：餐饮业的管理至今还是经验型的管理，尤其是厨房管理更是厨师老大说了算。他的经验就是“规范”，换了一位厨师老大就换一套“规范”。再加上员工的文化程度、管理意识、文明习惯越来越低，流动性很大，培训都来不及。 ·2· 如何寻找一种科学常效的餐饮业现场管理的系统方法，使现场做到干干净净、井井有条，而且天天如此，经常保持。员工都有文明的职业习惯，有良好的团队精神，人人有责、相互合作，使所有操作细节都有简单易行、一目了然的方法去落实。使餐馆彻底摆脱平时脏乱差，靠突击大扫除来应付检查的状况，使餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力得到全面提升。这是中国餐饮业急待解决的重大课题。 上海餐饮行业协会和我本人从2003年非典之后，在引进日本5S管理和香港五常法管理精神的基础上，按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮业的实际，创建了餐饮业现场管理规范。即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称（六T实务）。经过四年来数百家餐饮企业广大干部员工的实践和创造，使这套规范越来越丰富，越实际，越有效。证明是改变餐饮业落后现状、消除隐患的行之有效的方法。 （六T实务）不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管理理念。现场管理实务的核心是科学处理餐馆现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合。其中最重要的要素是一员工，尤其是大量第一线的操作工。为此管理者必需摈弃传统的管理下念，改变自上而上“胡萝卜加大棒”的管理方式，即：由少数上层管理人员制订出规定文件，强制推行，并采取严格的检查和处罚手段来保证规定的实施。由于员工并没有发动起来共同参与管理办法的制订，许多办法又不符合实际，难以天天做到，而且有许多细节管理方法是上层人员无法想 ·3· 到的，因此经过一阵子，当严厉的监督措施松驰下来，一切又恢复到原样。 创新管理理念主张：一般人都是勤奋的，人们对自己参与目标，能实现自我控制。自我满足与组织目标是一致的。大多数人能发挥想象力和创造性。要采取自下而上、自觉执行的方式，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力。 四年来在推广实施餐饮业现场管理（六T实务）的实践中我们深感转变管理观念是成功实施（六T实务）的关键。大多数企业领导者和管理骨干参加培训班后，不是关起门来制订各种规章制度操作规程，而且充分发动员工、依靠员工，找差距想办法提建议，经过三个月到半年的实施企业面貌显著改变，许多措施都能经常保持下去。但也有些企业仍然只依靠少数管理人员，或者出重金去聘请所谓的“管理专家”来包办代替，企业嗣并没有发动起来，没有积极参予，结果只是形式上做了些表面文章，没有收到实效。 餐饮业现场管理（六T实务）是一整套科学的、系统的管理方法。六个天天要做到即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。既是六个方面，又是一个系统，而且必需顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序，天天做，螺旋向上，不断提升，而没有终止。 在全员培训发动的基础上首先做前三T（天天处理、天天整、天天清扫），做到：区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；将必需品放置在任何人都能立即取得的状况，能在30秒内找到要找的东西；国家对餐饮业 ·4· 食品安全卫生的法规已经落实到每个岗位每个细节，人人做清扫，天天保清洁。在实施前三T取得成果后，就不停顿的实施后二T（天天规范、天天检查），采取管理透明化、公开化等一