低糖冬瓜脯加工工艺的研究.pdf

《食品工业科技》 1997. . 3 Sc ience and Technology of Food Industry No 低糖冬瓜脯加工工艺的研究 李桂琴　邢海瑞 (河北经贸大学轻工系, 石家庄05006 1) 摘　要　通过正交试验对低糖冬瓜脯质量影响因素进行了探讨, 确定了最佳工艺方案。 关键词　低糖　果脯　冬瓜 Abstract　T h is p ap er d iscu ssed som e facto r s on th e qu a lity o f low su gar p re served Ch in e se . . w axgou rd Op t im um p roce ssing techno logy w a s determ in ed by m ean s o f o r thogon a l exp er im en t 　 , , . Key words L ow su gar Can d iecl fru it Ch in e se w axgou rd ( 　　果脯是我国传统的糖渍制品, 深受广大消费者 132 2　硬化　将切好的冬瓜条 1 ×15 × 尤其儿童的喜爱。从 目前果脯市场看, 其花色品种 3cm ) 立即投入饱和的氢氧化钙溶液中进行处理, 繁多, 满足了人们多样化的要求, 但大多数果脯的 然后用清水冲洗2h , 以除去过多的氢氧化钙。 含糖量很高, 一般为65%～ 70% , 与当今人们追求 132 3　糖煮、真空渗糖和浸泡　按试验设 低甜度、高品位、营养丰富、功能卓越的食品消费很 计将糖煮液配好, 过胶体磨后, 置于不锈钢锅内。放 不相适应。因此, 研制开发低糖果脯, 提高我国这一 入硬化并冲洗好的冬瓜条, 加热至沸腾, 然后小火 传统食品在市场上的竞争能力具有实际意义。但低 煮制5～ 8 。当料温降至50～ 60 ℃时, 真空渗糖。 m in 糖果脯存在着一系列的问题, 如脯体不透明、不饱 其条件为: 真空度0 08 , 时间20 。然后缓慢 M P a m in 满、保质期短等。为了解决以上这些问题, 我们以冬 放气, 在此糖煮液中浸泡12h 。第二次和第三次糖 瓜为材料进行了低糖果脯加工工艺的研究, 以期为 煮、真空渗糖和浸泡, 方法相同。另外, 在第三次浸 生产提供理论依据。 泡时添加0 05% 苯甲酸钠。 1　材料与方法 132 4 　干燥　沥去糖液, 于烘箱 中50～ 11　材料 60 ℃烘干6～ 10h , 含水量至18%～ 20% 。 ( ) (