2环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺 沈洛夫 , 赖凤英.pdf

第 22 卷第 1 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 22 　No. 1 　 　 　 　　　　 　 2003 年 1 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　 　 　　　　 Jan. 　2003 ( ) 文章编号 :1009 - 038X 2003 01 - 0105 - 03 　 β 环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺 沈洛夫 , 　赖凤英 (华南理工大学 食品与生物工程学院 ,广东 广州 510640) 摘　要 : 通过 4 组实验对照 ,在生产鸭肉香肠时加入不同含量的 β 环糊精 ,按照行业标准 SB/ T β 10278 —1997 对其进行感官评定和水分测定及各组实验的出品率比较. 通过试验得出了 ,当 环糊 β 精的使用量为鸭肉质量分数 0. 1 %时 ,能有效除去鸭肉固有的腥味同时又不影响香肠的品质 ; 环 糊精含量过高香肠质量变差 ,而含量过低则不能有效的除去香肠中鸭肉的腥味. 关键词 : 鸭肉香肠 ;β 环糊精 ;腥味 中图分类号: S 834 文献标识码 : A β Using Cyclodextrin to Eliminate the Rammish in Making Duck Sausage SHEN Luofu , 　LAI Fengying (College of food and biological engineering ,South China university of technology , Guangzhou 510640 , China) β Abstract : For its inner unhydrophilic and outer unhydrophilic hydrophilic character , Cyclodextrin formed an especial inclusion complex with the rammish materials. We did four experiments with different also content of β yclodextrin. We compared the sensory evaluation and the content of C water . We compared the finished product rates at the same time. It was found that the rammish in the duck meat could be removed by using β yclodextrin when making duck sausage. The best content of C β Cyclodextrin found in the duck sausage test , was 0. 1