果胶果胶是一组聚半乳糖醛酸.PDF

果胶 果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许 多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工业上即可 分离， 其分子量约5 万一30 万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部 分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯 化的a(l,4)一D 一聚半乳糖醛酸。果胶广泛用于食品工业，主要用作胶 凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。 果胶 - 简介 果胶 果胶（Pectin），是一类天然高分子化合物，其分子量约5 万一30 万它 主要存在于所有的高等植物中，是植物细胞间质的重要成分。果胶沉积于 初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与不同含量的纤维素、半纤维素、木 质素的微纤丝以及某些伸展蛋白(extensin)相互交联，使各种细胞组织结 构坚硬，表现出固有的形态，为内部细胞的支撑物质。果胶也是一种天然 的食物添加剂，为制造果酱、果冻等的原料。 作为食品添加剂的果胶产品为白色到淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶于 20 倍的水成粘稠密状液体，对石蕊试纸呈酸性，不溶于乙醇及其他有机 溶剂。按其结构中甲氧基含量的多少，分为高甲氧基甲胶和低甲氧基果胶 两种。 此外，果胶也可为水果保鲜之用。 果胶 - 性状 果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20 份水中，形成粘稠的无味 溶液，带负电。 果胶提纯物为无色或浅黄色非晶形粉末。几乎无气味。有吸湿性。溶于 20 份水时,成胶状黏稠溶液，并带有负电荷的亲水性微粒，呈酸性。不溶 于乙醇稀酸和其他有机溶剂。加糖和酸则成为凝胶化的半固形胶冻。 果胶 - 组成 果胶 果胶的组成有同质多糖和杂多糖两种类型，同质多糖型果胶如D-半乳聚 糖、L-阿拉伯聚糖或D-半乳糖醛酸聚糖； 杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同 比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分 甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约 20％～60％的羧基被酯化， 分子量为20000～400000。[2] 果胶 - 来源 在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶。 柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。 果胶 - 用途价值 果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广 泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左 右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种， 其中尤以果胶粉的应用最为普遍。 高酯速凝果胶 果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香 味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3％-0.6％。 棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1％ -0.2％ 酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有 天然水果风味，用量参考：0.1％-0.3％ 熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉 量的0.3％-0.8％ 高酯慢凝果胶 果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。参考用量， 1.5％-2.5％。 低酯果胶 果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健 胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。参考用量0.3％-0.8％ 制药果胶 用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。 特种低酯果胶 用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化 妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。 果胶 - 健康作用 苹果中含有的果胶是一种水溶性食物纤维,能够减少肠内的不良细菌数量 而帮助有益细菌繁殖,从而肠内的细菌菌丛状况.曾经风靡过的“苹果减肥 餐”，就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有整肠作用从而达到减轻体重 的效果。