模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响.PDF

2017-05-18 模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵 特性的影响 姜 越 1 1 1,2,* ，潘 婷 ，惠竹梅 （1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西省 杨凌区 712100 ； 2. 陕西葡萄与葡萄酒工程中心，陕西省 杨凌区 712100) 摘 要：为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响，试验设计了 150、240 、330、420 和 500 mg N/L 可同化氮浓度和 170、200 和 230 g/L 还原糖浓度，共计 15 个处理，测定了模拟葡萄汁酒精发 酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明，模拟汁中可同化氮浓度过低（150 mg N/L ）则不能充分满足酵母生长的需要，同时限制了酵母的还原糖消耗速率，通过提高初始还原糖浓度至 200g/L 可促进酒精发酵进行；酵母在初始可同化氮浓度高于 240 mg N/L 的模拟汁中可以正常生长，此时初 始还原糖浓度和初始可同化氮浓度对酵母生长量均无显著影响，还原糖含量最直接影响了酿酒酵母菌株的 发酵特性、决定发酵时间长短，表现为在初始还原糖浓度较低（170 g/L）的模拟汁中，酵母生长速率随着 模拟汁初始可同化氮浓度的升高而加快，在初始还原糖浓度较高（200-230 g/L ）的模拟汁中，酵母生长速 率不受初始可同化氮浓度的影响；当模拟汁初始可同化氮浓度高于 330 mg N/L 时，酵母对可同化氮的消耗 开始出现剩余，剩余量随着模拟汁初始可同化氮浓度的升高而增加，此时可同化氮浓度能够充分满足酵母 可同化氮代谢的需要，且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖浓度的增加而略有减少。 关键词：模拟葡萄汁；可同化氮；还原糖；酿酒酵母；发酵特性 Effect of Assimilable Nitrogen and Reducing Sugar Concentrations to Synthetic Grape Must on the Fermentation Characteristics by Saccharomyces Cerevisiae 1 1 1,2, JIANG Yue ,PAN Ting ,XI Zhumei * (1.College of Enology, Northwest A F University, Yangling, 712100, China; 2.Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling, 712100, China) Abstract: In this study, Fifteen treatments were conducted according to 150, 240, 330, 420, 500 mg N/L yeast assimilable nitrogen(YAN