十七味形并具的盘饰设计.docVIP

十七、味形并具的 盘饰设计 菜肴盘饰设计注重菜肴制作的色、香、味、形、质、器、养的统一与优劣，尤其讲究形态美观。在节假日里，全家人举杯庆贺时，如果我们能自己动手，精心设计制作一道盘饰菜肴，会更加增添节日的气氛，为全家人带来无限的欢快与美的感受。 常用的烹饪方法 不同国家、民族的烹饪方法都有所不同。烹饪方法的形成，与地区的气候、原料、经济条件、宗教信仰以及法令有关。我们常见的方法有以下几种。 炸，即在滚油中烹调食品的过程。通常用平锅，盛浅层油，置灶上进行，或将食品全部浸泡在深锅中的热油里进行，即所谓“大锅油炸”。 炒，即在炒锅内施少量油很快地烹饪食品的过程。烹调中又将食物挪到锅的斜边上保温，同时将其他食物在锅底烹调。 熘，原料加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋成菜的烹调方法。 爆，即旺火快速烹菜。 氽，即把食物放入鲜汤或沸水中迅速加热至熟。 烩，即经初步熟加工后，放入锅内加鲜汤和调味品中火烧沸，调米汤芡成菜。 蒸，经加工切配、调味的原料，利用蒸气加热至熟。 上盘造型是菜肴盘饰设计制作的重要一步。造型是美化菜肴的一种艺术，通过手工拼、砌、整理做出各种花式样品的菜肴来。常用的造型手法如下： 造型手法 图 例 方法、特点 围 主料沿碟边团团围住，衬托菜肴色泽、突出主料。 排 利用原料本身的色彩或形态，排成一定的形状，使菜肴成品形态端正美观。 扣 两种以上的原料，不同的色泽，相互配搭，交替排于碟碗内，然后反置于碟中。 伴 辅料沿碟边摆拌，衬托菜肴的色泽，以调节口味。 拼 多种原料拼作一定的形状，使菜肴色彩调和，鲜艳夺目。 刀工处理，能够起到改造原料的形状，改变菜肴的花式品种的作用，使菜肴的外形更加绚丽多彩。 形状 图 例 大 小 段 大段，长6—7厘米 小段，长3—4厘米 块 块的大小可根据原料和盘饰的需要来确定。 片 厚片：0.7厘米以上 薄片：0.3厘米以下 条 粗条：4厘米×1.5厘米×1.5厘米 细条：4厘米×1厘米×1厘米 丁 大丁:方2厘米 小丁:方1.3厘米 碎丁:方0.7厘米 丝 粗丝:6厘米×0.3厘米×0.4厘米 细丝:6厘米×0.15厘米×0.15厘米 其它 使用菜刀时一定要严格遵守安全要领。具体要求是： 1、使用锋利的刀，不使用钝刃的刀； 2、压切 把刀刃前端贴在实物上，边用力下压边下切，整个刀身都与实物接触。 划 把刀刃后端都放在实物上，用整个刀刃朝靠近自己的方向划切。 剁 利用手腕的运动和菜刀的重量下剁直到切透实物接触到砧板。 菜肴配伍是将经刀工处理成形的原料进行合理、巧妙的组合，搭配出具色、香、味、形、养等各种不同形式的菜肴，来满足生活的需要。 1、菜肴配伍的方法： 量的配合： 以一种原料为主原料,主料的量应多于辅料。 以多种原料为主料，各主料配搭量相等。 色的配合： 顺色：主料和辅料配搭同一种颜色。 花色：主料和辅料搭配不同颜色。 香味配合： 主料香味为主,辅料适当衬托主料香味。 辅料香味为主，补主料不足。 主料香味过浓过油腻，辅料宜配香而清淡，适当调和冲淡主料。 形状的配合：辅料的形状应适应主料的造型。 营养成份配合：以利消化吸收为原则，使原料含的营养成分相互配合，相互补充。 2、配菜的确定要点： 确定菜肴的质和量。 确定菜肴的香、味、形。 确定菜肴的营养价值。 组合成形式新颖的菜肴。 菜肴盘饰的制作工艺流程是： 原料的选择——原料的初步加工——原料的精细加工——临灶成菜——上盘造型。 原料的选择：原料选择是制作菜肴的物质基础，原料的优劣直接关系到菜肴的质量，因而在选择原料时应选品质和质量均优的原料。 原料的初步加工：原料的初步加工是为下一步加工做好准备的基础工作。初步加工是将原料进行洗净，去掉污秽，除净杂质，获取合适烹饪的净料的过程。 原料的精细加工：精细加工是对初步加工后的原料进行刀工处理，挂糊上浆，菜肴配伍等系列加工的过程，为临灶成菜做好准备。 临灶成菜：临灶是以烹制和调味为中心，通过烹、调味、制汤、勾芡和装盘的制作工艺，制作出各色风味的菜肴。 上盘造型：上盘造型就是将加工过的食物，按照食物的色、型，通过装盘，造出有一定创意的形状和色调统一的花式菜肴的过程。 名称 用料 作用 种类 方法 制作 菜色 挂糊 淀粉、蛋、油、水 保持原料形状防止原料营养成分的流失 蛋清糊 蛋清、淀粉水拌成稠糊状。 软炸 全蛋糊 蛋、淀粉、油、水拌成稠糊状 酥炸 水粉糊 淀粉加水拌成稠糊状 干炸 脆熘 浆 淀粉、调味料、蛋、水 防止原料营养成分的流失 蛋清