固态发酵制备红曲淮山的工艺优化.pdfVIP

南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2017 ，48 （6 ）：1074-1079 ISSN 2095-1191 ； CODEN NNXAAB 南 方 农 业 学 报 http ：//卷 DOI ：10.3969/j.issn.2095-1191.2017.06.22 固态发酵制备红曲淮山的工艺优化 任二芳， 牛德宝， 谢朝敏， 苏艳兰， 罗小杰， 王淋靓， 刘功德， 李建强* （广西亚热带作物研究所， 南宁 530001） 摘要：【目的】优化固态发酵制备红曲淮山工艺，为淮山资源的开发利用提供技术支持。【方法】以淮山为原料，在 单因素试验的基础上，以发酵时间、底物量、接种量和培养基初始水含量为考察 因素，以色价为评价指标，通过正交 试验确定固态发酵制备红曲淮山的最佳工艺，并参照 QB/T 2847-2007《功能性红曲米（粉）》和GB/T 5009.124-2003 《食品中氨基酸的测定》对制备的红曲淮山进行功能成分分析。 【结果】影响固态发酵制备红曲淮山的因素排序为底 物量＞培养基初始水含量＞发酵时间＞接种量；固态发酵制备红曲淮山的最佳工艺条件：发酵时间 13 d、底物量45 g （置 于250 mL三角瓶中）、接种量0.4% 、培养基初始水含量60% ，在此条件下制得的红曲淮山色价均值为 1205.42 u/g，降 血脂功效成分莫纳科林K和降血压功效成分γ-氨基丁酸含量分别为80.00和31.74 mg/100 g ，是发酵前红曲的10.00倍 和10.58倍。【结论】淮山代替籼米作为红曲霉的发酵底物，发酵得到的红曲淮山功效成分含量高，为淮山资源的充分 利用提供一条新途径。 关键词： 固态发酵； 红曲； 淮山； 色价； 正交试验 中图分类号： TS201.3 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017 ）06-1074-06 Optimization of solid state fermentation preparation for yam fermented by monascus REN Er-fang ，NIU De-bao ，XIE Chao-min ， SU Yan-lan ， LUO Xiao-jie ， WANG Lin-liang ， LIU Gong-de ， LI Jian-qiang * （Guangxi Subtropical Crops Research Institute ， Nanning 530001 ， China ） ：【 】 Abstract Objective Solid state fermentation preparation for yam fermented by monascus was optimized to provide 【 】 ， technical support for yam resources development and utilization. Method Using yam as raw materials on the basis of single factor test ， fermentation time ， substrate quantity ， inoculation rate and initial moisture content of medium as invest