用醋抓一下 海肠格外脆.docVIP

用醋抓一下 海肠格外脆秦皇岛“浅水湾”是一家海鲜专营店，在当地小有名气。行政总厨周洪君凭借多年的从厨经验，一直精益求精地为这些海鲜菜品做着改良和创新。比如，以前店里有一道“土豆烧海肠”，是把土豆条先用高压锅压制5分钟，入锅稍微炖一下，再加入海肠翻炒入味，一直卖得不错。但周师傅感觉走菜速度有点慢，于是他把土豆条改成了煎豆腐片，豆腐批量预制好，走菜速度很快，推出仅半个目就受到了食客的热捧。 还有一道“香辣鲍鱼”，研发过程也很有意思。一次老板在店里吃“鲍鱼扣饭”，随口说了一句：“鲍鱼这东西不太入味，要是能弄点开胃的鲍鱼，肯定好卖。”于是，周师傅就把制作“干锅香辣虾”的干锅酱改良了一下，用来烧鲍鱼，成菜效果很好，鲍鱼的香辣味很足。后来几位女性朋友尝过此菜，普遍反映鲍鱼很好吃很开胃，但吃完后口中留的辣味有些重。周师傅听取了这个意见，又为鲍鱼搭配了炸薯条，用以解辣，也让食材搭配更为丰富。 煎豆腐烧海肠 亮点：煎得两面金黄的豆腐搭配脆爽的海肠，用韭菜提鲜。十三香的使用让此菜有一种特殊的香味。 原料：嫩豆腐400克，鲜海肠100克，韭菜50克，姜丝10克。 调料：自制料汁50克。 制作：1、鲜海肠洗净，改成寸段，打凤尾花刀，加入10克白醋和1克盐，用手抓匀，用清水冲洗干)争，去掉腥味和黏液，入90℃水迅速汆一下。嫩豆腐改成3毫米厚的长方形片，韭菜改成寸段备用。 2、平底锅上火入豆油烧至四成热，入豆腐片小火煎至两面金黄。 3、炒锅上火入底油烧热，下入姜丝煸香，入豆腐轻轻翻炒，调入自制料汁50克，加入海肠略炒，入韭菜段翻匀，出锅装盘即可。 自制料汁：美极鲜味汁1炒勺，鲜露(可用鲁味鲜酱油代替)1炒勺，清水3炒勺，蚝油小半炒勺，十三香1袋，拌匀即可。 制作关键：1、海肠用醋和盐抓一下，氽水后口感也还是脆的。2、韭菜要出锅前加入，才能起到提鲜的效果，不然就炒蔫了。 豆腐先用料汁泡 李建辉：这道菜的搭配很新颖。建议：1、先用自制料汁把煎豆腐泡1小时使其入味，再一炒会非常香，也能加快出品速度。2、若把豆腐改成条状，和海肠的形状相搭配，出品会更清爽。 紫苏香辣鲍鱼 原料：活鲍鱼8只，薯条100克，五花肉末50克，青红小米辣各25克。 调料：自制香辣酱8克，蚝油8克，鲜露2克，老抽3克，饱汁5克。 制作：1、活鲍去壳洗净杀好，加少许淀粉抓匀，去除鲍鱼的腥味和黏液，；中洗干净，入高压锅，添入二汤至没过鲍鱼，调入蚝油5克、老抽、鲍汁，上汽后压制10分钟，取出备用。薯条八五成热油炸至色黄发脆，摆入盘子中央。2、锅上火入底油烧热，下入小米辣和肉末煸香，加入自制香辣酱炒香，加入二汤100克，下鲍鱼，调入鲜露和3克蚝油，中火将汤汁收尽，将鲍鱼取出装回壳中摆盘，锅中的小米辣和肉末盖到鲍鱼上面即可。 自制香辣酱：锅入色拉油5斤烧热，加入郫县豆瓣5斤、干锅香膏1桶、辣妹子辣椒酱3瓶、永丰辣酱1瓶、姜蒜各半斤、香料粉4两、紫苏辣酱4瓶、味精半斤、鸡粉半斤、辣椒粉半斤、糖50克、胡椒粉10克，不停翻拌，小火炒香炒透即成香辣酱。 香料粉：八角100克、白蔻50克、山奈50克、香叶20克、小茴香10克、桂皮15克、千里香10克、草果5克、肉蔻5克、香茅5克、香草5克，以上香料混合均匀，打成粉末即可。 味型：香辣。 制作关键：鲜鲍经过高压口感糯而不硬。 杏鲍菇烧贝柱 亮点：用一位食客的话说，杏鲍菇“跟肉一样香”。 原料：冰鲜贝柱100克，鲜杏鲍菇500克。 调料：姜片5克，葱花5克，猪骨浸膏(膏状调料，主要成分为猪骨髓和香料，味浓香，提香效果明显)10克，鲜露5克，蚝油7克。 制作，1、贝柱自然化冻，用70℃的水汆5秒钟至七成熟。杏鲍菇切成手指粗细的条，入四成热油浸炸至浅黄色，捞出沥油备用。2、炒锅上火入底油烧热，煸香姜片、葱花，加入杏鲍菇，调入猪骨浸膏、鲜露和蚝油翻匀，下高汤100克搅匀，大火收汁后入贝柱翻匀，出锅淋明油即可。 制作关键：贝柱汆水时间不能过长，煮的时间长了会缩，口感很硬。 同行探讨 李建辉：二者的香味相互融合，起到了“1+12”的效果，比较实用。 1