猪手切小块 装入纸袋中.docVIP

猪手切小块 装入纸袋中纸包猪手 此菜是“卤猪手”和“纸包翅”结合改良而来的：将煮好的猪手装入纸袋中浸炸，炸掉多余油脂，炸入孜然香辣味，成菜口味香而不腻，食用方法非常有趣。 原料：猪手2个，纸包袋9个(质地似油纸，可油炸，但不能食用，多用于蛋糕制作，市场有售，约5元／包，包装60个纸袋)，芹菜段20克，香葱段20克，干辣椒10克，孜然粉8克。 调料：八角3克，桂皮3克，香叶2克，花椒8克，曲5克，糖3克，味精5克。 制作：1、猪手对开切成小段后氽水。2、高压锅下适量清水，下入猪手和全部调料上火压10分钟至熟烂捞出备用。3、客人点菜后取9段猪手、适量芹菜、香葱、干辣椒、少许孜然粉分别装入9个纸袋中，用订书机封口，入六成热油锅浸炸2分钟至透且纸袋变黄、透明时捞出控油，装盘上桌即可。 味型：孜然味浓、微辣。 制作关键：炸猪手时油温保持五、六成，时间略久一点，要将猪手炸透且去掉多余油脂为宜。 肺夹烧腐竹 原料：猪肺夹(猪排骨连接内脏的一条肉，口感像牛腩，也叫“护心皮”，在卖猪下货的摊位有售，进货价为8元／斤)500克，水发高安腐竹250克，鲜美人椒圈5克，蒜苗10克。 香料：八角2个，桂皮3克，干辣椒10克，香叶3克，姜片10克。 调料：盐5克，白糖3克，味精6克，李锦记草菇老抽15克，辣椒酱20克。 制作：1、将肺夹切成块，氽水去掉杂质备用，腐竹切段。2、炒锅上火下少许油，下香料煸炒出香，下肺夹煸炒均匀，下适量水、盐、味精、料酒，倒入高压锅上汽压至九成熟，停火备用。3、另起炒锅下色拉油60克烧热，下辣椒酱炒匀，下肺夹(连同压肺夹的原汤)、腐竹、盐、白糖、味精、老抽中火烧开，转小火烧5分钟左右，大火收汁，下蒜苗、美人椒圈即可出锅。 椒汁水晶牛柳 亮点：牛柳做成透明状，入口弹牙，回口麻辣，口感独特。 原料：牛柳200克。 调料：青红小米辣20克，高汤1斤，老抽5克，蚝油5克，美极鲜5克，辣鲜露10克。 制作11、牛柳自然解冻，改刀成8厘米长、5厘米宽的片，将牛柳两面均匀拍上生粉，放到砧板上用小锤均匀敲打至纤维断裂、牛柳变薄变长，入沸水汆至刚断生，捞出备用。2、锅入底油烧四成热，下入青红小米辣15克炒香，捞渣留油，倒入高汤烧沸，加老抽、蚝油、美极鲜、辣鲜露、盐、味精调味，下入牛柳，烧至微沸立即起锅，另起锅入油炸香青红小米辣5克，再连热油一同浇入碗中点缀即可。 制作关键：牛柳不要烧太久，否则无法保持鲜嫩、弹牙的口感。 同行探讨 李建辉：牛柳拍生粉不如拍粟粉，拍粟粉后表面更滑而且不面。牛柳汆水后最好入凉水冰激一下，可以让口感更滑嫩。 腊八醋泡羊肚 李师傅从羊杂汤得来的灵感，羊杂汤中羊肚口感最好，所以他用羊肚结合开胃醒酒的腊八醋一起制作了这道少油的浇汤菜。 原料：熟羊肚(羊肚泡洗干净，氽水后捞出入净锅，加入清水、适量花椒、葱、姜、干辣椒、料酒大火烧开转小火煮25分钟至熟且口感不烂停火)300克，腊八蒜50克，青尖椒50克，香菜50克，葱丝50克。 调料：盐4克，味精4克，腊八醋250克，料油15克，鸡精5克。 制作：1、将香菜切段，青椒切丝，然后和葱丝一起入碗垫底。2、将煮好的羊肚切丝，入沸水快速飞透后捞出放在垫底的碗中。3、锅下200克清水、腊八醋、腊八蒜一起烧开，下味精、鸡精、盐调味，起锅倒入盛羊肚的碗中，淋料油后即可上桌。 味型：酸辣，羊肚筋香有嚼头。 白菜蒸鳗鱼 创意由来：“白菜炖鲅鱼”是胶东地区的一道传统菜，酱香味，制法家常。我引进了此菜，将鲅鱼换成了自己腌制的鳗鱼，变“炖”为“蒸”，调味时减少老抽的用量，出品更干净，成度更加适口。 原料：白菜叶500克，海鳗鱼150克，五花肉片50克。 调料：葱、姜、蒜末各8克，鲁味鲜酱油2克，老抽3克。 制作：1、鳗鱼去头，顶刀切2厘米宽的条，用细流水冲10分钟去净血水，加入盐、花椒、干辣椒、胡椒粉、葱姜、绍酒腌制5小时，取出置于阴凉处风干2天。白菜叶洗净，撕成片。2、锅入猪油，爆香葱、姜末各3克，下入白菜叶小火煸炒至断生，盛出摆入盘中。3、锅入底油，煸剩余香葱、姜、蒜末，加入五花肉片煸炒至变白，调入酱油、老抽炒匀，待五花肉片上色均匀后铺在白菜叶上。4、锅内加水烧开，下入腌好的鳗鱼干飞水，捞出冲凉，然后码在五花肉上，覆膜上笼蒸8分钟，取出撒香葱末即成。 同行探讨 李建辉：此菜我打算在店里推出。第一，“白菜炖鲅鱼”是款很土的传统菜，此菜改良后成菜很精致，颇显档次。第二，菜品将炒和蒸结合起来，用肉香遮盖娃娃菜的涩味，再用自己腌制的鳗鱼入鲜味，蒸制时覆膜也极有道理，保证鲜香味不流失，手法很细腻。 韭香多宝鱼