潮皇阁川菜酒楼 燕窝套餐只卖22元.docVIP

潮皇阁川菜酒楼 燕窝套餐只卖22元“竹燕窝、鲜玉米粗粮饭、一碟泡红椒莴笋及一碗竹笙汤，只需22元。”这就是成都潮皇阁川菜酒楼的“竹燕捞饭”。22元一盅“金汤燕窝”，已经够诱人了，更何况还加上饭和汤，因此销量很好。“金汤燕窝”是用竹燕窝制作的，将竹燕窝用开水烫10秒钟，点缀在金汤(浓汤加入会瓜蓉、鸡汁调成)中，调味即可。粗粮饭是取鲜玉米粒用搅拌机打碎后和香米拌在一起，放入竹筒中加水蒸成竹筒饭。竹笙汤是在鸡清汤中加入发好的竹笙烧开，调入鱼露和盐即成，再配两碟泡红椒丁和泡莴笋丁，组成套餐上桌，非常丰盛，一天能实80份，毛处在64％左右。 鲜粉滑子菇 售价22元 日售40份 亮点：滑子菇和鲜土豆粉条都是爽滑的口感，用黄灯笼辣椒酱和野山椒水调味，酸辣开胃。白色的菌菇和土豆粉浸泡入淡黄色的酸汤中，出品清爽，适合春季推出。 原料：袋装鲜土豆粉条250克，袋装滑子菇200克(颜色比鲜滑子菇白)。 调料鸡油10克，黄油5克，姜末5克，蒜末3克，黄灯笼辣椒酱10克，野山椒碎5克，二汤300克，盐3克，味精2克，鸡汁5克，白醋3克，葱花5克。 制作：1、鲜土豆粉条和滑子菇分别氽水备用。2、锅入鸡油和黄油，放入姜、蒜、董灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香，加入二汤烧开，打渣、放入土豆粉和滑子菇，调入盐、味精、鸡汁，放入10克野山椒水和白醋烧开盛盘，撒葱花即可。 味型：酸辣。 技术关键：此菜的关键是汤汁要黄亮清透，鸡油和鸡汁都不能放太多，否则会使汤汁太过油腻，感觉不清爽。 杨建华：出品清爽，口味酸辣，比较适合春季推出。 酥皮?海鲜豆脑 售价68元／份 日售40份 亮点：用咸蛋黄，鹅肝酱调的黄金酱?豆腐，香味浓郁。同时取酥皮盖在海鲜豆腐上，香气不流失。 原料：内脂豆腐200克，虾仁100克，带子50克，芦笋丁15克，比馄饨皮略厚的单层薄酥皮一张(炸脆盏用的那种单层酥皮)。 调料：自制黄金酱(咸蛋黄5个和鹅肝酱20克，用黄油炒香即可)50克，蛋黄液15克，盐、味精各3克，水淀粉10克，姜汁水15克。 制作：1、将内脂豆腐切成小四方丁后，氽水后控水备用。2、虾仁去掉虾线，带子切成小丁，放入盐、味精、水淀粉、姜汁水腌渍上浆后飞水，取出吸干水分，放入自制黄金酱拌匀。3、取圆盅，放入豆腐丁、飞过水的芦笋丁和拌好的虾仁、带子，取一张与圆盅口径一样大的酥皮，盖在菜肴上，酥皮表面刷一层蛋黄液，放入烤箱中，300度中高火打6分钟，至酥安呈金黄色，取出即可。4、食用时，捅开酥皮，将海鲜丁和豆腐拌匀食用。 味型：咸蛋黄浓香。 杨建华点评：内脂豆腐汆水易碎。可采用蒸的方法。在盒装内脂豆腐盒底扎几个小孔(蒸时，内脂豆腐容易出水，扎几个小孔，水分就能流出来)，放入蒸箱小火蒸20分钟，取出改刀成小丁。 金盏鸽　售价18元／位 亮点：广式脆皮乳鸽一分为四按位上桌，结合川式口味烹调，加入豆豉和辣椒，入口香辣，豆豉味浓郁。 原料：落地鸽一只(净重750克)。 调料：二金条青红辣椒各10克，阳江豆豉15克，面包糠15克，炸蒜蓉10克，干瓣椒节5克，生蒜蓉5克，盐3克，鸡粉5克，脆皮水15克。 制作：1、鸽子宰杀洗净，冲去血水后，放入白卤水中浸卤至入味，取出挂脆皮水，风干备用。2、走菜时，取鸽子入七成热的宽油中快炸至表面金黄，去头尾，一分四块。锅留底油10克，放入二金条辣椒段和阳江豆豉炒干，放入面包糠、炸蒜蓉、干辣椒及鸽子块煸炒，撒生蒜蓉，调入盐、鸡精翻炒均匀，盛入炸好的酥皮脆盏中即可。 味型：蒜香百味，微辣。 奇香粉蒸鸡 售价38元　日售30份 亮点：用香米炒制蒸肉米粉，比市场购买的袋装米粉(多是用陈米制作的)香味浓，然后拌入生菜籽油和豆瓣油等调味，奇香无比。 原料：土鸡肉(鸡肉香嫩有嚼劲)1000克。 调料：泰国香米500克，八角20克，花椒25克，绞细的郫县豆瓣酱20克，生菜籽油15克(生菜籽油蒸鸡，比用熟菜籽油香味更浓)，豆瓣油15克(郫县豆瓣酱炼油后打渣即成)。 制作：1、土鸡去掉大骨，切成小块，冲去血水后，吸干水分备用。2、批量制作米粉：净锅入八角、花椒，放入泰国香米小火煸香，至香米变粉，起锅放入粉碎机中打碎，即成蒸肉米粉。3、取蒸肉米粉200克，放入豆瓣酱、生菜籽油、豆瓣油拌匀，放入处理好的鸡块裹匀此米粉，放入蒸箱中旺火蒸30分钟，取出即可。 味型：豆瓣酱香。 碧波跳水兔 售价42元 日售40份 亮点：雪白的跳水兔肉浸泡在碧绿清澈的汤汁中。 原料：带皮仔兔半只1000克，芹菜80克，菠菜30克，香葱20克。 调料：盐3克，味精5克，鲜青花椒油5克，蒸鱼豉油15克，小米辣10克，姜