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海鲜入面点 款款不同鲜潘俊龙，男，1976年生于上海。自1994年在上海市锦沧文华大酒店中厨房点心部工作至今。 联系电话 韭菜蛋酥盒 原料：面粉500克，猪油175克， 馅料：地瓜（我们这边选用的是“沙葛”，是地瓜的一种，个头很大，口感很像马蹄）100克，五花肉粒50克，韭菜25克，鸡蛋皮半张；盐10克，糖5克，味精10克，鸡精5克，香油2克，水生粉10克，橄榄油20克。 制作：1、地瓜切成0.5厘米见方的粒，入沸水中飞一下水（这样更爽口，否则会发涩），锅放底油烧至六成热，下入地瓜粒与五花肉粒翻炒，加入调味料，用水生粉打芡起锅，放凉待用。韭菜切成细段，另起锅放底油烧热，下入韭菜段炒出香味溢出后出锅与蛋皮丝一起拌入地瓜馅内，待用。2、面粉300克加猪油75克、水约120克左右，揉成水油皮。其余原料揉成油酥。取水油皮200克，包油酥120克，叠三层擀开卷起，切下两段均为1厘米宽，刀切面向上，分别擀成直径为6厘米圆形皮。取15克馅料放在一张皮上，再在上面盖上另一张圆皮，捏拢后周围打上滚边花，即可。3、将做好的盒子入150℃油中慢火炸至呈金黄色捞出。 特点：层次清晰，口味香咸。 创新点：地瓜的爽脆与五花肉的爽口，加上韭菜的脆爽鲜香，不失为完美组合。 点评：传统的“盒子酥”选用韭菜、地瓜做馅，应该说是一个创新点，但这类馅料成型难度较大，很容易破酥，制作时手法要熟练、操作细心。 腊味萝卜糕（135块） 原料：白萝卜丝2000克，广东香肠150克，虾米碎100克，温度为50℃的米汤水3500克（锅内放少许大米，加水熬至表面有一层芡，吃起来有点滑滑的感觉即可取用），澄面、玉米淀粉各150克，黏米粉900克，熟猪油100克。 调料：盐60克，糖140克，味精90克，胡椒粉15克，香油30克。 模具：30厘米 x 30厘米 x 5厘米（长 X 宽 X 高）的正方形盒子。 制作：1、香肠切粒与虾米碎煸炒起香，加米汤水2000克及萝卜丝放入锅中同煮。将其余原料和调料及剩余的米汤水充分调制拌和均匀成粉浆。待锅内水沸腾之时，迅速将其冲入调制好的粉浆中拌和均匀至厚糊状。2、将厚糊倒入刷过油的方盒内，上笼蒸70分钟取出。待凉，切块，慢火煎至两面金黄即可。 特点：适口软糯，入口即化。 制作要点：A、粉浆宁可略厚一点也不要太稀；B、煮萝卜丝的水必须煮至沸腾，否则倒到盆内拌和后温度太低、浆糊没有黏性，无法成形。C、热水倒入后如感觉过稀可让热粉浆静置一会儿。 创新点：传统的“腊味萝卜糕”用的是粘米，做工复杂，但改用黏米粉后，又难达到其效果，故在其中加入了熟化猪油，并把原来的凉水改为温度为50℃左右的米汤水，不仅在口感上更接近于传统原味，而且又加快了制作过程中粉浆之间的粘合速度，这一点尤为重要。 双味核桃包 原料：面粉500克，糖粉40克，依士粉5克（即酵母），泡打粉6克，牛奶120克，冷水80克。 馅料：熟核桃仁碎100克，熟花生碎70克，熟黑芝麻100克，猪油200克，奶黄馅400克，糖粉120克。 制作：1、核桃仁碎、花生碎、黑芝麻加糖粉120克拌入猪油，制成芝麻核桃馅，取奶黄馅100克擀成薄薄的皮，包入芝麻核桃馅120克，包成球状待用。2、将所有原料揉合成团，在压面机上来回压上几次成发面皮，将发面皮搓条，摘成每只为25克重的剂子，压按成圆皮包入1中做好的馅心，成球状，收口向下。用花钳捏出花纹成核桃状，静置饧发后上笼旺火蒸6分钟。 特点：双重口味，馅外有馅，松软香甜。 制作要点：1、核桃坯饧发的时间不能太长，否则饧得太过了无法做成核桃形，在23℃的室温下，饧发20－40分钟就差不多。2、原料中也可加一点熟澄面，熟澄面有抑制饧发的作用，这样可避免发得太过，但口感会受一些影响。 创新点：普通的芝麻核桃仁，家庭都会制作，小孩、老人尤其爱吃，改良后在桃仁馅外加上薄薄一层奶黄外衣，再加上像型逼真的外表，一款既好看又好吃的小点心就这样诞生了。馅内包馅是现在比较流行的做法，我们曾试验在南瓜馅中包上QQ软心，效果也很不错。 点评：核桃包虽是传统的花式包子，但所用的“馅中馅”比较有创意。 像形胡萝卜酥 用料：糯米粉500克，澄面100克，化猪油100克，绵白糖120克，胡萝卜500克，牛肉松200克，色拉油1500克（耗50克）。 制作：1、胡萝卜去皮切片上笼旺火蒸熟，用果汁机打成胡萝卜汁，然后将糯米粉、澄面、化猪油、绵白糖和匀，加入胡萝卜汁制成面团。2、面团下剂包入牛肉松，搓成胡萝卜形，置入烧至两三成热的油锅中小火浸炸1－2分钟，炸熟装盘即成。 特点：口味咸甜，造型美观。 注：胡萝卜应