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浅议餐饮企业成本控制管理中图分类号：F275 文献标识：A 文章编号：1009-4202(2012)06-000-01 摘 要 餐饮企业的经营管理不同于普通的商业企业或工业企业。餐饮生产的特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给餐饮生产管理和食品成本核算带来一定的难度，餐饮生产成本的核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，进行餐饮生产成本管理与控制首先了解餐饮生产成本核算的特点。 关键词 餐饮企业 成本控制管理 食品原料 成本核算 一、当前我国餐饮企业成本核算存在的问题 1.菜点销售难以预测。餐饮生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测每天会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少的消费额等，这一切可以说是未知数，因此。最终会消耗多少食品原料也难以准确计地算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。 2.食品原料的准备难以精确估计。正因为菜点的销售量难以预测，餐饮生产所需的原料数量也难以精确估计，因此需要有很多的食品原料库存作为基本保证，但食品库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求餐饮具有较为灵活的食品原料采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响餐饮的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。 3.单一产品的成本核算难度大。餐饮所生产的菜点等产品品种繁多，每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎不可能。这就要求餐饮生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。 4.餐饮食品成本核算与成本控制直接影响利润。由于每个餐厅每天就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，餐饮销售额有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，就会自然降低餐饮生产成本，从而保证餐饮企业的应有的利润。 二、加强餐饮企业成本控制管理对策 1.建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。 3.加强库存控制。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。 4.加强厨房生产控制。厨房成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此