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《炉台实战技艺》期末试卷含答案
《炉台实战技艺》试卷
班级________________ 姓名_________________ 成绩______________
选择题（每题2分，共20分）
1．中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ）
A．10% B．15% C．20% D．25%
2．“水煮牛肉”出自的菜系是 （ ）
A．广东菜系 B．四川菜系 C．山东菜系 D．江苏菜系
3．菊花型花刀深度为原料的 （ ）
A．2/3 B．3/4 C．1/2 D．4/5
4．制作松树桂鱼挂的糊是 （ ）
A．全蛋糊 B．干粉糊 C．蛋清糊 D．蛋黄糊
5．滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ）
A．四成以下 B．五成以下 C．六成以下 D．七成以下
6．热菜最佳食用温度是 （ ）
A．55℃ B．62℃ C．67℃ D．70℃
7．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （ ）
A．1:4 B．1:10 C．1:15 D．1:20
8．汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ）
A．70% B．75% C．85% D．95%
9．动物性原料焯水的主要作用是 （ ）
A．除去异味 B．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间
10．糖醋鱼所用的芡汁是 （ ）
A．米汤芡 B．玻璃芡 C．熘芡 D．利芡
判断题（每题2分，共20分）
11．麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ ）
12．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ）
13．油脂可以使糊起酥。 （ ）
14．汤爆属于油烹法。 （ ）
15．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。 （ ）
16．在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ）
17．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ）
18．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ）
19．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ）
20．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。 （ ）
简答题（每题10分，共30分）
21.煎、贴两种烹调方法之间有什么区别和联系？
22.“挂霜”与“蜜汁”两种甜菜制作方法之间有何区别与联系？
23.“汆”与“氽”之间的区别？
问答题（每题15分，共30分）
24.写出糖醋里脊的制作步骤
25.干煸技法的特点
4.1P179
4.2P150
1．B 2．B 3．D 4．B 5．B
6．B 7．D 8．C 9．A 10．C
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