吴建兵-土菜创新一黑马.docVIP

吴建兵:土菜创新一黑马 吴建兵 国家高级烹饪师，盐城市青年岗位能手，曾任南京王老二土菜馆行政总厨，盐城亚细亚大酒店厨师长，现就职于盐城天瑞饮食文化传播公司，旺源大酒店厨师长，亭湖区乡绿食品厂策划总监。 厨艺咨询电话 如今的流行菜有往两端走的趋势，一是追洋，走中西结合路线，另一种趋势是追土，要的就是土掉渣的“原始”风格，吴建兵在后一种潮流里做出了名堂，他在盐城小有名气就是因为他能给很多酒店策划系列土菜。 吴建兵说，系列创新土菜的原则是外形要么别致要么乡土，但一定要整洁，可以借鉴一些特色盛器（比如他曾经用过农家风箱做盛器，引来很多厨师模仿），口味要土中有新，比如，“长生食全锅”，在传统的香辣味中加了咖喱；“果味酥鱼片”，看外形就像妈妈炸的鱼片，但吃一口却发现里面加了哈密瓜、奶酪，营养搭配更好，口味也新颖。好了，“空口无凭”，来看一下他最近的创新土菜吧。 果味酥皮鱼 售价：30元 亮点：普通的酥皮鱼，咬一口就发现它的特别之处。 原料：春卷皮12张，黑鱼350克。配料：哈蜜瓜300克，山药300克，奶酪150克。 调料：沙司20克，鸡酱10克，水15克，海鲜酱5克，老抽2克，白糖4克，辣油10克。 制法：1、将黑鱼取肉去皮，片成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片上浆（加盐、味精、葱姜水、淀粉、蛋清等）待用。2、将哈蜜瓜、山药、奶酪切成与鱼片相似的薄片待用。3、将哈蜜瓜、鱼片、奶酪、山药一层层摞起来，用春卷皮包成方饼，下五成热的油锅中火炸至酥脆待用。4、净锅下底油，下入所有调料熬成汁，下入炸好的酥皮鱼炒匀装盘即可。特点：酥脆嫩滑，奶香浓郁。 点评:此菜去掉最后一步就是一个非常好的创新菜，因为最后一步使此菜卖相、口感都逊色不少。可以将调料用来腌制鱼片，卷成卷炸后直接上桌，保持酥香口感，效果比现在好。 长生食全锅 售价：28元 亮点：土得地道，但口味上加了咖喱酱。 原料:苏北土家皮肚（苏北特产，味道香浓）100克，五花肉片80克，鸡蛋涨的蛋糕（具体方法请见2006年第8辑第23页）80克。配料：鹌鹑蛋60克，炸好的小肉丸80克，汆水的菜心30克。 调料：高汤500克，黄咖哩膏8克，味精5克，鸡精3克，盐3克，葱段、姜片、蒜片各3克，桂林辣酱5克，红油5克，郫县豆瓣5克，老抽5克。 制法:1、将皮肚用清水涨发改切成菱形，用温水洗3次至净，蛋糕改刀成形，均摆入铁锅中，再将配料摆在上面及四周待用。2、净锅下底油，下入葱段、姜片、蒜片、桂林辣酱、郫县豆瓣、咖哩膏炒香，下五花肉片炒香，加入老抽上色，下高汤烧沸，下调料调味，淋入红油，倒入盛有主料的铁锅内，端上风箱炉加热5分钟即可食用。特点：咖喱香辣味。注：慢火加热，时间越长味越浓。 点评:此菜口味比较浓重，建议上桌后跟一碟清口的汁。 瓜香茶树菇 售价：36元 亮点:南瓜脆皮糊包山菇牛肉馅。 原料：茶树菇250克，牛肉丝200克，南瓜350克。 配料:干椒丝70克，净葱丝100克，葱姜末各5克。 调料：1、孜然粉8克，辣椒面5克，鸡精、味精各3克，白糖6克；2、面粉350克，淀粉200克，鸡蛋3个，泡打粉7克，沙姜粉10克，色拉油15克。3、鸡酱10克，蚝油5克，秘制辣油8克，老抽2克，水20克，味精3克，糖5克，醋3克。 制法：1、将茶树菇泡开切2-3厘米的小段洗去尘沙，飞水待用。2、牛肉丝切成2-3厘米，上浆滑油待用，再将飞水的茶树菇滑油至干香。3、净锅下底油，下辣椒丝、净葱丝、葱姜末小火煸香，下入滑过油的茶树菇和牛肉丝炒香，下入调料1调味盛入盘中冷却，入冰箱冰半小时（让其中的少量汁水凝固，便于包裹）待用。4、将南瓜去皮上笼蒸烂下搅拌机打成蓉与调料2拌匀，如果太稠，可调入适量的水，搅成脆皮糊待用。5、取冰过的茶树菇牛肉丝适量放入威化纸中，包成卷，挂上南瓜脆皮糊下六成热的油锅炸酥待用。6、净锅下底油，下调料3小火调成汁，入小碗，随菜上桌即可。特点：酸辣开胃、孜然浓郁。 注：南瓜蓉脆皮糊要打匀，茶树菇必须滑油去水气。秘制辣油:锅下色拉油1千克，五成热时下京葱100克、油辣子250克、蒜头50克、孜然粉30克、洋葱块50克、白蔻3克、青红椒各1个、香葱段200克、香叶3片、香菜50克小火熬制40分钟，用密筛过滤倒入盛有白芝麻的桶内即可。点评:此菜炸后直接入盘，带酱汁或者椒盐上桌很不错，另外创新思路也很好。注意，调脆皮糊时，南瓜可以少加一点，提色提香即可。 小小首乌丸 做法非常多 做土菜，还要留意市面上的新乡土原料。今年第7辑《中国大厨》中，第9页曾介绍过盐城新原料首乌丸（用首乌粉和苏北野蒿子等野菜制作而成），想不