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刘传伟 食客肚里孙悟空刘传伟：国家级评委，营养配餐师，京城十大金牌厨师，专长粤菜，现任北京广安会议中心行政总厨。 走进广安会议中心，大堂内挂的特色菜、名菜的牌匾都彰显出这里大厨的独具匠心。这是一个聪明的大厨，无论菜品创新还是管理都做到井井有条。 刘传伟来北京广安会议中心工作已经有6年了。对于高档消费客人的消费心理和高档菜品的创新有一套自己的经验。 刘传伟说，他的管理特色就是条理有序，不做没有质量标准的工作。他主张全部制度上墙，各部门工作人员的工作怎么做，看制度自会明白。在这些制度中，有一项表格制作最详尽，对读者来讲最有借鉴意义。 顾客档案分析表 对经常光顾的老顾客要留心他们的饮食爱好等情况，这是很多饭店都在做的工作。但是在广安会议中心的刘传伟设计了一张表格，将顾客的特点、饮食爱好全部列在里面，只要这位客人再来就餐，几乎不用他们点菜或者叮嘱，服务、菜品就能让他100%满意。 表格包括的内容有：饮食要求、菜品要求、服务要求等几项。下面选取几位有代表性的老顾客的档案表作为例子。 这些客人每次来吃饭，刘传伟都要求前厅服务员将他们的意见和建议记录下来，同时销售部也会登记他们的菜品和饮料等，几次之后就能总结出这个表格。等这些客人再来订餐时，刘传伟会根据这个表格安排菜品。同时该表格存在前厅经理那里一份，订餐后经理会将表格传达给明天确定此单服务的服务员，按要求进行服务。 盘丝富贵虾 售价：38元/位 招牌菜 亮点：招牌菜，精细出品的典范。大虾外面用细丝拉面裹匀，炸后蓬松酥脆。 原料（10只大虾量）：8头大虾10只，拉面（将拉面拉至细如头发状，要拉得均匀，均匀可避免炸糊）200克。 调料：a、香芹20克、胡萝卜20克、香菜10克、洋葱15克、蒜蓉10克、花雕酒5克、盐2克、味精1克、鸡精2克（将其中的蔬菜打成汁）。b、沙律酱30克，番茄沙司30克。色拉油1千克（实耗油50克）。 制作：1、先把大虾去头、去皮、去虾线，将背部片开，用刀尖斩断虾筋（虾肉内有一条灰色的筋，用刀找到并戳断，这样炸好的虾不收缩），加入调料a拌匀，腌制10分钟，取出虾肉冲净，把拉面均匀地裹在虾肉上。2、把裹好的大虾放在四成热的色拉油内，小火浸炸至金黄色，捞出控油，摆在点缀好的盘子上，然后将沙律酱和番茄沙司均匀地挤在虾身上。 特点：外酥里嫩、口感酥脆、拉面细脆。 味型：大虾用青菜汁腌后口味清香，拉面口感酥脆，挤上沙律酱后可去油腻。 制作关键:1、裹上拉面后的大虾炸时要注意控制火候，油温要在4-5成，油温若高了拉面就会糊，微火浸炸至浅黄色捞出，利用余热将其炸黄。2、批量制作：提前将拉面拉好，缠于虾肉上，用保鲜膜包好，点菜后入油锅炸制即可。也可以出菜时让面点师傅拉面、热菜师傅处理虾肉、制作好再上桌，因为创意菜不同于家常菜，精细是需要一点时间的。 点评：很好的一道创意菜，但是要做好还是得下点功夫。中低油温炸的虾容易窝油，是否可以炸定型以后再烤会好些？ 作者回复：拉面炸熟后即没有水也没有油，口感酥脆。烤的方法不可取，因为烤的拉面不蓬松。 香椿豆干 售价：15 元 亮点：与众不同的出品也是卖点哦。 原料：香椿50克，白豆腐干150克。 调料：a、盐3克,味精、香油各2克。B、盐3克、味精、香油各2克。 制作：1、先把白豆干切成0.2厘米见方的粒，入沸水飞水，捞出挤干水分备用。2、把香椿先入沸水飞水，捞起过凉后切成末。3、豆干内放入调料a拌匀，香椿内加入调料b拌匀，然后分别把香椿和豆干装在粗细均匀的模具里，有的将香椿装在上层，有的将豆干装在上层。4、把香椿豆干依次错落地扣在盘子内即可。 点评：此菜装盘很有新意，缺点是香椿和豆干口味比较单一，所以在调口味时可以再下点功夫。 金盏翠玉虾 售价：98元 亮点:水晶虾仁的颜色是洁白的，此菜将水晶虾仁换了个颜色，变成纯天然的绿色，卖相大不同。 主料:用青菜汁腌过水晶虾仁150克，脆皮金盏10个，去皮留尾熟虾（入清水煮熟的大虾）10个，哈密瓜条10条，香瓜片10片，紫橄榄150克。 调料：Ａ、高汤30克、盐3克、鸡粉10克、家乐瑶柱汁3克。Ｂ、湿生粉10克、香麻油5克、明油5克。C、卡夫奇妙酱100克。色拉油1千克（实耗油30克）。 制作:1、把腌制好的水晶虾仁入四成热的油中离火浸20秒左右至熟，取出后入90度的水飞水，去掉多余的油分。2、把熟虾用香瓜片卷起放在金盏内，旁边再放上哈密瓜条，摆在用紫橄榄丝围边的盘子上，挤上奇妙酱。3、锅下调料A，烧开调匀后下汆好的虾仁翻匀，再加入调料Ｂ调匀，装在刚才的盘子内即可。 特点：虾仁清脆爽口、一菜双拼